Validações de medidas de controlo na Unidade Fabril Avipronto Produtos Alimentares, S.A (Norte)

Abstract

O presente trabalho foi efetuado com base no estágio curricular realizado na empresa AVIPRONTO – Produtos Alimentares, S.A., na unidade de Viseu, na área do Controlo de Qualidade. Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e basear-se em princípios e sistemas preventivos. Com este tipo de sistemas preventivos pretende – se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde do consumidor. A metodologia HACCP constitui atualmente a referência internacionalmente aceite para a implementação de sistemas de segurança alimentar (Batista, et al,2003). Este trabalho teve como objetivos o estudo da durabilidade de produtos cárneos de frango, galinha e peru; validar processos de higienização, metodologias, temperaturas, perigos físicos e químicos; rastrear produtos e materiais de embalagens, matérias-primas subsidiárias e de embalagem e avaliar o estado de higiene do pessoal por sector. O sistema HACCP foi verificado através dos critérios microbiológicos para avaliação da higiene dos processos, que nas aves são a pesquisa de Echerichia Coli, Salmonella spp. e microrganismos a 30ºC. Nesta revisão do sistema, procedeu-se, juntamente a uma avaliação das características organoléticas dos produtos, anteriormente, mencionados. Do conjunto de resultados analisados, pode dizer-se que os produtos cárneos de frango, galinha e perú, não foram susceptíveis a possíveis contaminações. Quanto as características organoléticas estes produtos ainda se conservam, acima da data de durabilidade estipulada internamente, mantendo inalteradas as características organoléticas. Relativamente às restantes validações estavam de acordo com os limites estabelecidos internamente, afirmando – seque todos os processos desenvolvidos neste estágio demonstraram a eficácia das medidas de HACCP implementadas. Por conseguinte, não foi necessário reformular o plano HACCP, uma vez que as validações se encontravam em conformidade com o plano já estabelecido.