Controlo de qualidade de concentrado de sumo de pêra

Abstract

O presente trabalho foi realizado na empresa FRUTÍSSIMA Concentrados de Frutos da Cova da Beira, Lda, e estudou-se o processo de fabrico e o controlo de qualidade de preparação de concentrado de sumo de pera. Durante o processo de fabrico de concentrado de sumo pera, passa por várias etapas como a moagem, prensagem, tratamento enzimático, clarificação por ultrafiltração e concentração são realizadas ao longo do processo diversos auxiliares tecnológicos, como enzimas (pectinases, gluco-amílases e proteases), antiespuma e carvão ativado são adicionados de forma a melhorar o processo de extração e clarificação. Em termos de controlo de qualidade foram analisados vários parâmetros em dois laboratórios diferentes, sendo as amostras recolhidas de igual modo. Os parâmetros como a acidez, o amido, a cor, a transparência, a pectina, o pH, o teor de sólidos solúveis e a turbidez foram analisados no laboratório da fábrica. Nos laboratórios da Escola Superior Agrária de Castelo Branco foram analisados os seguintes parâmetros, acidez total, acidez volátil, açúcares redutores, teor de cinza, condutividade, teor de fósforo, teor de hidroximetilfurfural (HMF), pH e teor de sólidos solúveis totais. Paralelamente também se apresentam os resultados de análises contratualizadas em laboratório externo acreditado. Os resultados da qualidade do concentrado de sumo de pera é muitas das vezes condicionado por diversos fatores estruturais e composicionais da pera, assim como fatores humanos durante o processo de produção. Os lotes analisados não apresentaram qualquer não conformidade verificando-se que estes se encontram dentro das especificações internas.