Avaliação da adequação nutricional das refeições oferecidas e acompanhamento do sistema de higiene e segurança alimentar implementado
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Data
2011
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Contexto: Os bons hábitos alimentares ao longo da vida previnem vários problemas de
saúde. Na infância possuir uma alimentação saudável proporciona um crescimento normal. Nos
idosos com o avançar da idade, as necessidades nutricionais diminuem, no entanto deve-se ter
especial atenção para que não existam carências nutricionais. Uma alimentação saudável é
importante em qualquer idade, a informação e preocupação dos indivíduos com a qualidade dos
alimentos levou as empresas de restauração colectiva a tentarem conciliar segurança com
qualidade alimentar.
Objectivos: O principal objectivo foi avaliar a adequação nutricional das refeições
destinadas a idosos e crianças. Como objectivo secundário, pretendeu-se cooperar na
operacionalização do sistema HACCP.
Métodos: A amostra foi constituída a partir de refeições servidas pela Uniself, uma
empresa de restauração colectiva fundada em 1981. O público-alvo deste trabalho abrangeu
crianças do concelho de Pinhel, com idades compreendidas entre os 3 e 10 anos, e idosos
institucionalizados no Lar de Almeida ou do apoio ao domicílio, com idades entre 61 a 97 anos.
Para avaliar nutricionalmente os almoços destinados às crianças, pesaram-se os ingredientes em
cru das refeições de uma semana, de segunda a sexta-feira. Nas refeições dos idosos foram
pesados os ingredientes em cru de almoços e jantares durante uma semana, de segunda-feira a
domingo. Na operacionalização do sistema HACCP, foram preenchidas folhas de registo diário
nomeadamente o registo de temperaturas de frio, para avaliar a adequação das temperaturas na
conservação dos alimentos. O cálculo de médias, desvio padrão, máximos e mínimos foram
obtidos a partir do programa informático, microsoft office excel 2007.
Resultados: A composição nutricional média dos almoços das crianças foi
aproximadamente: 459,98kcal, 17,51g proteínas, 13,27 lípidos, 66,28g hidratos de carbono,
6,46g fibra alimentar e 0,73g de sódio. Os almoços dos idosos apresentaram aproximadamente:
621,89kcal, 31,51g proteínas, 18,92g lípidos, 79,66g hidratos de carbono, 6,97g fibra alimentar e
0,75g de sódio. Os constituintes nutricionais dos jantares dos idosos foram aproximadamente:
560,82kcal, 26,01g proteínas, 18,97g lípidos, 71,55g hidratos de carbono, 7,43g fibra alimentar,
0,71g de sódio.
Conclusão: As refeições das crianças são nutricionalmente apropriadas no geral, à
excepção da fibra alimentar que é inferior ao recomendado. Tendo em conta que os aportes de
fibra alimentar para os idosos são na maioria garantidos pelo almoço e jantar, os valores
oferecidos são insuficientes para ambos os sexos, acrescido ao facto de uma concentração
energética elevada nos jantares do sexo feminino. Os teores em proteínas, hidratos de carbono e
sódio são altos para ambas as faixas etárias e sexos nos almoços e jantares. Relativamente à
avaliação qualitativa, as ementas foram consideradas aceitáveis com 73,6%. As temperaturas de
refrigeração e congelação foram adequadas para os géneros alimentícios armazenados.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27250TFCNHQA.
Palavras-chave
Alimentação saudável , Ementas , Segurança alimentar , Temperatura
Citação
REIS, Cláudia Raquel Madeira dos (2011) - Avaliação da adequação nutricional das refeições oferecidas e acompanhamento do sistema de higiene e segurança alimentar implementado. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.