Avaliação da adequação nutricional das refeições oferecidas e acompanhamento do sistema de higiene e segurança alimentar implementado

Abstract

Contexto: Os bons hábitos alimentares ao longo da vida previnem vários problemas de saúde. Na infância possuir uma alimentação saudável proporciona um crescimento normal. Nos idosos com o avançar da idade, as necessidades nutricionais diminuem, no entanto deve-se ter especial atenção para que não existam carências nutricionais. Uma alimentação saudável é importante em qualquer idade, a informação e preocupação dos indivíduos com a qualidade dos alimentos levou as empresas de restauração colectiva a tentarem conciliar segurança com qualidade alimentar. Objectivos: O principal objectivo foi avaliar a adequação nutricional das refeições destinadas a idosos e crianças. Como objectivo secundário, pretendeu-se cooperar na operacionalização do sistema HACCP. Métodos: A amostra foi constituída a partir de refeições servidas pela Uniself, uma empresa de restauração colectiva fundada em 1981. O público-alvo deste trabalho abrangeu crianças do concelho de Pinhel, com idades compreendidas entre os 3 e 10 anos, e idosos institucionalizados no Lar de Almeida ou do apoio ao domicílio, com idades entre 61 a 97 anos. Para avaliar nutricionalmente os almoços destinados às crianças, pesaram-se os ingredientes em cru das refeições de uma semana, de segunda a sexta-feira. Nas refeições dos idosos foram pesados os ingredientes em cru de almoços e jantares durante uma semana, de segunda-feira a domingo. Na operacionalização do sistema HACCP, foram preenchidas folhas de registo diário nomeadamente o registo de temperaturas de frio, para avaliar a adequação das temperaturas na conservação dos alimentos. O cálculo de médias, desvio padrão, máximos e mínimos foram obtidos a partir do programa informático, microsoft office excel 2007. Resultados: A composição nutricional média dos almoços das crianças foi aproximadamente: 459,98kcal, 17,51g proteínas, 13,27 lípidos, 66,28g hidratos de carbono, 6,46g fibra alimentar e 0,73g de sódio. Os almoços dos idosos apresentaram aproximadamente: 621,89kcal, 31,51g proteínas, 18,92g lípidos, 79,66g hidratos de carbono, 6,97g fibra alimentar e 0,75g de sódio. Os constituintes nutricionais dos jantares dos idosos foram aproximadamente: 560,82kcal, 26,01g proteínas, 18,97g lípidos, 71,55g hidratos de carbono, 7,43g fibra alimentar, 0,71g de sódio. Conclusão: As refeições das crianças são nutricionalmente apropriadas no geral, à excepção da fibra alimentar que é inferior ao recomendado. Tendo em conta que os aportes de fibra alimentar para os idosos são na maioria garantidos pelo almoço e jantar, os valores oferecidos são insuficientes para ambos os sexos, acrescido ao facto de uma concentração energética elevada nos jantares do sexo feminino. Os teores em proteínas, hidratos de carbono e sódio são altos para ambas as faixas etárias e sexos nos almoços e jantares. Relativamente à avaliação qualitativa, as ementas foram consideradas aceitáveis com 73,6%. As temperaturas de refrigeração e congelação foram adequadas para os géneros alimentícios armazenados.