Microbiologia geral do caráter Brett em vinhos : relações sinérgicas entre bactérias láticas e a levedura contaminante Brettanomyces bruxellensis

Abstract

O vinho compreende entre si uma complexa ecologia microbiana de microrganismos oportunistas e não só. Alguns microrganismos presentes podem resultar na deterioração do produto final e ter elevadas consequências, descontroladas a nível económico. A presença de leveduras do género Brettanomyces bruxellensis, que confere aos vinhos um caráter conhecido como ‘’Brett’’, é caraterizada por originar aromas de animais, o que por sua vez, indica um fator negativo do ponto de vista sensorial, tanto a nível aromático quanto da estabilidade da cor. A nível cromatográfico, sabe-se que as leveduras do género Brettanomyces podem provocar no vinho alterações importantes como por exemplo a produção de fenóis voláteis. No entanto, a cromatografia tem outros parâmetros de análise interessantes os quais estão relacionados com a presença de alguns microrganismos. Desta forma, surge uma questão que se torna pertinente relativamente a um composto químico conhecido por ácido isovalérico, cuja presença provoca aromas de animais. Está cientificamente comprovado que a presença do ácido isovalérico nos vinhos, pode ser provocada pelas leveduras do género Brettanomyces. No entanto, têm vindo a surgir algumas questões pertinentes relacionadas com este tema dando hipótese à possibilidade de outros microrganismos presentes no vinho serem igualmente capazes de produzir este composto químico, como por exemplo as bactérias do ácido lático. As questões levantadas anteriormente fizeram com que surgisse uma pesquisa mais profunda sobre as bactérias do ácido lático no vinho. Existe uma vasta informação científica sobre a sua função no processo de vinificação, porém pouco se sabe relativamente à sua relação com o ácido isovalérico até aos dias de hoje, no mundo do vinho, ainda não existem dados científicos que garantam que a presença do ácido isovalérico pode ser produzido pelas bactérias láticas. Deste modo, e sabendo a capacidade que este tipo de bactérias tem em produzir este composto químico noutros alimentos, surgiu a possibilidade de realizar este estudo nos vinhos. Para este estudo foram avaliadas 55 amostras provenientes de adegas diferentes recolhidas entre os meses de fevereiro a maio de 2023. As amostras deste estudo foram analisadas no Laboratório de Microbiologia do Laboratório Excell Ibérica,S.L. recorrendo à análise em meio de cultura para as bactérias láticas e a uma técnica de Microbiologia Molecular: PCR quantitativa em tempo real (qPCR) para quantificar as VI leveduras do género Brettanomyces. Em Paralelo, foram realizadas análises cromatográficas (fenóis voláteis e acido isovalérico), cujos resultados foram cedidos pelo Departamento de Análises Cromatográficas, presente no mesmo laboratório. Os resultados mostraram a existência de amostras em que foi revelada a ausência de leveduras contaminantes do género Brettanomyces e consequentemente ausência de etilfenóis mas que apresentaram ácido isovalérico e bactérias láticas na sua constituição, o que sugere o papel destas últimas na produção de ácido isovalérico.