Verificação de pré-requisitos e implementação de etapas do sistema HACCP no sector da restauração

Abstract

O regulamento (CE) nº. 852/200, que entrou em vigor no dia 1 de Janeiro de 2006, introduz o HACCP como o sistema de Segurança Alimentar obrigatório a aplicar a todo o sector alimentar a seguir à produção primária. O presente trabalho foi realizado na Empresa HiSósegur e teve como principal objectivo o desenvolvimento e acompanhamento da implementação de um sistema HACCP no sector da Restauração e Bebidas. O trabalho encontra-se, no fundo, dividido em duas partes distintas. Na primeira parte apresentam-se os resultados obtidos a partir da aplicação de uma checklist utilizada para verificar a implementação de pré-requisitos em dois estabelecimentos (Restaurante e Café/Bar), e sugestões de melhoria para não conformidades identificadas. A segunda parte do trabalho diz respeito à implementação do HACCP ao nível do Produto, num estabelecimento de restauração, 'Pizzeria', no qual foi efectuado o levantamento de 3 pratos distintos, realizadas as fichas técnicas e elaborados os respectivos fluxogramas. Pôde concluir-se que apesar do enorme peso e importância que a Higiene e Segurança Alimentar tem na nossa sociedade, a implementação do sistema HACCP só poderá ser levada a cabo com sucesso se existir um total empenho de todas as partes envolvidas, ou seja, gerência, colaboradores e consultores.