Análises microbiológicas de leites e queijos segundo o Regulamento 1441/2007

Abstract

Este trabalho pretendeu contribuir para a verificação do cumprimento do plano HACCP em vigor numa queijaria, através da realização de análises microbiológicas a amostras de leite e de queijo, com vista à pesquisa de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. e à contagem de Escherichia coli e de Staphylococcus coagulase positiva. Ao longo do período de estágio foram acompanhados dois lotes de queijo, tendo sido efectuadas análises microbiológicas ao leite usado no seu fabrico e aos queijos em diferentes fases da sua maturação (antes da salga, um dia após a salga, um mês após o fabrico e dois meses após o fabrico). Foi ainda analisado um queijo com cinco meses de maturação. A análise dos resultados permitiu-nos concluir que uma das amostras de leite apresentava um valor de microrganismos aeróbios totais a 30ºC superior ao limite legal. Relativamente aos 2 lotes de queijo analisados, pode-se afirmar que o número de ufc/g de Staphylococcus coagulase positiva se apresentou sempre abaixo do limite mínimo legal e que nenhuma das amostras de queijo apresentou Salmonella spp. nem Listeria monocytogenes. No entanto, a amostra de queijo do lote 1 com um mês de maturação, evidenciou a presença de L. innocua, a qual pode ser considerada um indicador da provável presença de L. monocytogenes. Finalmente, verificou-se que os dois lotes de queijo apresentaram, ao longo da maturação, valores de ufc/g de E. coli da ordem de 104 a 105, o que sugere a necessidade de uma melhoria nos procedimentos de higiene usados durante o fabrico do queijo, já que E. coli é um microrganismo indicador de contaminação fecal.