Análises microbiológicas de leites e queijos segundo o Regulamento 1441/2007
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Data
2010
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Editora
ESA. IPCB
Resumo
Este trabalho pretendeu contribuir para a verificação do cumprimento do plano
HACCP em vigor numa queijaria, através da realização de análises microbiológicas a
amostras de leite e de queijo, com vista à pesquisa de Listeria monocytogenes e de
Salmonella spp. e à contagem de Escherichia coli e de Staphylococcus coagulase
positiva.
Ao longo do período de estágio foram acompanhados dois lotes de queijo, tendo
sido efectuadas análises microbiológicas ao leite usado no seu fabrico e aos queijos em
diferentes fases da sua maturação (antes da salga, um dia após a salga, um mês após o
fabrico e dois meses após o fabrico). Foi ainda analisado um queijo com cinco meses de
maturação.
A análise dos resultados permitiu-nos concluir que uma das amostras de leite
apresentava um valor de microrganismos aeróbios totais a 30ºC superior ao limite legal.
Relativamente aos 2 lotes de queijo analisados, pode-se afirmar que o número de ufc/g
de Staphylococcus coagulase positiva se apresentou sempre abaixo do limite mínimo
legal e que nenhuma das amostras de queijo apresentou Salmonella spp. nem Listeria
monocytogenes. No entanto, a amostra de queijo do lote 1 com um mês de maturação,
evidenciou a presença de L. innocua, a qual pode ser considerada um indicador da
provável presença de L. monocytogenes. Finalmente, verificou-se que os dois lotes de
queijo apresentaram, ao longo da maturação, valores de ufc/g de E. coli da ordem de 104
a 105, o que sugere a necessidade de uma melhoria nos procedimentos de higiene usados
durante o fabrico do queijo, já que E. coli é um microrganismo indicador de
contaminação fecal.
Descrição
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Palavras-chave
Queijo , Listeria monocytogenes , Salmonella , Escherichia coli , Staphylococcus , Coagulase positiva
Citação
FIENS, Dulce Alexandra Gomes (2010) - Análises microbiológicas de leites e queijos segundo o Regulamento 1441/2007. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.