Título: Estudo e análise de bebidas espirituosas tradicionais, elaboradas com zimbro
Autor: Nunes, Daniela Pires
Palavras-chave: Juniperus communis L.
bebidas espirituosas
caracterização físico-química
caracterização sensorial
Data: 2011
Editora: IPCB. ESA
Citação: NUNES, Daniela Pires (2011) - Estudo e análise de bebidas espirituosas tradicionais, elaboradas com zimbro. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Resumo: O presente trabalho pretende efectuar uma primeira caracterização de bebidas espirituosas zimbradas tradicionais, analisando e caracterizando através de análises físicoquímicas e sensoriais os principais produtos que são produzidos em Portugal. Em Portugal, as bebidas espirituosas zimbradas, habitualmente designadas como “aguardentes de zimbro”, são tradicionalmente preparadas através da junção de uma aguardente vínica, bagaceira ou proveniente de outras frutas (uvas, figos, medronhos, etc.), às bagas de zimbro. Para este estudo foram analisadas algumas bebidas espirituosas zimbradas comerciais, bem como outras bebidas produzidas com zimbro. Foram feitas diversas determinações analíticas às amostras designadamente, o teor alcoólico em volume, a massa volúmica, o extracto seco, a acidez total, a acidez fixa, a acidez volátil, o pH, as características cromáticas, o metanol, o acetaldeído, o acetato de etilo e os álcoois superiores com o objectivo de caracterizar analiticamente as bebidas espirituosas zimbradas, nomeadamente as portuguesas. Foi também realizada a análise sensorial descritiva das bebidas. Os resultados obtidos mostraram que os três tipos de bebidas espirituosas zimbradas portuguesas analisadas neste trabalho terão sido elaborados a partir de três destilados diferentes (álcool vínico, aguardente de medronho e aguardente de bagaço). Através da análise destas bebidas, e da ampla investigação sobre a elaboração deste tipo de produtos, verificou-se que a amostra que terá sido elaborada com álcool vínico será uma inovação em relação à receita tradicional, visto que as restantes bebidas terão sido elaboradas com aguardente, o que segue supostamente, a receita tradicional. Ainda no nosso mercado existe outra bebida elaborada com zimbro, designada por Zimbro e Mel, esta apresenta características muito diferentes das restantes bebidas espirituosas Zimbradas, pois não é considerada uma bebida espirituosa. Ainda neste trabalho, foram estudadas algumas bebidas espirituosas zimbradas estrangeiras, nomeadamente o London Dry gin e o Gin de Mahon.
Descrição: Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27226TFCEBA.
URI: https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/386
Tipo de Documento: Tese
Aparece nas colecções:ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar

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