Caracterização de azeites monovarietais obtidos de colheitas tardias na campanha de 2010/2011

Abstract

O objectivo deste trabalho foi estudar os efeitos do estado de maturação/época de colheita da azeitona, em diversos parâmetros físico-químicos de azeites extraídos em equipamento Abencor. Foram analisados azeites monovarietais, obtidos de azeitonas que permaneceram na árvore sãs, colhidas durante o mês de Janeiro. Foram determinados os critérios de qualidade de acordo com a legislação em vigor, assim como os polifenóis totais, absorvâncias a 225 nm, estabilidade oxidativa, pigmentos clorofilinos, cor e características cromáticas. Os resultados obtidos permitem concluir que as condições climatéricas da campanha possibilitaram que os frutos se mantivessem em bom estado sanitário, pelo que os critérios de qualidade estabelecidos para azeites virgem extra se apresentam ainda bem abaixo dos limites impostos por lei. Paralelamente os azeites apresentam ainda teores elevados de fenóis totais (> a 200 mg/kg), o que se reflecte nos valores da estabilidade oxidativa e das absorvâncias a 225 nm. A sobrematuração da azeitona influencia sobretudo os teores em pigmentos clorofilinos e alguns atributos sensoriais dos azeites, constatando-se teores inferiores a 1 mg de feofitina/kg e em geral baixa intensidade do frutado.