Validação dos tratamentos térmicos de produtos cozidos (fiambre e salsicha)

Abstract

O controlo da flora microbiana na Indústria alimentar é cada vez mais importante, já que esta poderá ser a responsável pela degradação dos alimentos e manifestação de intoxicações alimentares no Ser Humano. Assim, os tratamentos térmicos são o processo utilizado para que esta seja inibida ou destruída de uma forma eficaz que permita que os produtos alimentícios tenham um prazo de validade mais elevado. O controlo desses mesmos tratamentos também será necessário, sendo esse o fundamento deste trabalho, a validação dos tratamentos térmicos em produtos cozidos (fiambre e salsicha), no qual foi verificado o binómio tempo/temperatura para os diferentes programas da pasteurização/cozedura e esterilização, através de sondas, Thermochron - IBtag 22 L1 (Fiambres) e Tracksense (Salsichas). A análise microbiológica foi usada como confirmação à eficácia na destruição de microrganismos na cozedura do fiambre, onde se fez pesquisa de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Mesófilos aeróbios, Bolores, Clostridios sulfitos-redutores e Clostrídium perfrigens e a prova de estabilidade é usada como confirmação para a esterilização da salsicha. Na organização e análise dos resultados observar-se que em todos os controlos realizados aos tratamentos térmicos, tanto na linha do fiambre como na linha da salsicha, os resultados foram favoráveis, assim podemos realizar a validação dos tratamentos térmicos e conclui-se que estes são eficazes.