Estudo de vida útil acelerado em snacks de fruta

Abstract

No processo de desenvolvimento de um novo produto, a indicação do tempo de vida útil no rótulo é um imperativo legal e esta informação, que é essencial para todos os elos da fileira agroalimentar, também contribui para a redução de desperdício alimentar. Este trabalho centra-se na determinação do tempo de vida útil de snacks de cereja desidratada, amêndoa e mel, utilizando um teste acelerado, em que o fator de aceleração foi a temperatura, com recurso a equações cinéticas. Para o efeito, este alimento foi armazenado a 5, 20, 35 e 50oC e analisado em seis de datas compreendidas entre o dia da preparação e 72 dias de armazenamento. A qualidade dos snacks foi definida com base em variáveis físico-químicas (atividade da água, pH, acidez, atividade antioxidante, coordenadas de cor L*, a* e b*), microbiológicas (contagens de bolores, leveduras, enterobactérias e mesófilos) e sensoriais (Aspeto, Textura, Sabor e Apreciação global). A atividade da água, inferior a 0,6, e o pH, inferior a 4,5, apontam para a estabilidade microbiológica dos snacks e para as restantes variáveis resposta físico-químicas não se registaram modificações significativas entre o dia da preparação e a última data de amostragem (p>0,05), para as quatro temperaturas. No que concerne à determinação da vida útil, foram consideradas as variáveis sensoriais definindo como limite de aceitação 5,0 pontos, numa escala de 1 a 9 pontos. Selecionou-se a equação cinética de ordem 0 para Apreciação global, por apresentar o valor mais elevado relativamente à soma dos coeficientes de determinação. Os resultados evidenciam um bom ajuste das constantes cinéticas (0,01350 d-1 a 5oC; 0,01520 d-1 a 20oC; 0,02370 d-1 a 35oC; 0,06220 d-1 a 50oC) à temperatura, utilizando a Equação de Arrhenius, a partir da qual se obtiveram os valores do fator pré-exponencial (k0=446 d-1) e da Energia de ativação (Ea=24,6 kJ mol-1). Este modelo conjunto permite estimar o tempo de vida útil para qualquer temperatura do intervalo experimental (5-50oC) e, concretamente para a temperatura de referência selecionada, 25oC, foi de 108 d. Por fim, importa sublinhar que modificações na formulação, no processo de fabrico, na embalagem e nas condições de armazenamento implicam uma reavaliação do tempo de vida útil.