Estudo de vida útil acelerado em snacks de fruta
Data
2019
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
No processo de desenvolvimento de um novo produto, a indicação do tempo de vida útil no
rótulo é um imperativo legal e esta informação, que é essencial para todos os elos da fileira
agroalimentar, também contribui para a redução de desperdício alimentar.
Este trabalho centra-se na determinação do tempo de vida útil de snacks de cereja
desidratada, amêndoa e mel, utilizando um teste acelerado, em que o fator de aceleração foi a
temperatura, com recurso a equações cinéticas.
Para o efeito, este alimento foi armazenado a 5, 20, 35 e 50oC e analisado em seis de datas
compreendidas entre o dia da preparação e 72 dias de armazenamento. A qualidade dos snacks
foi definida com base em variáveis físico-químicas (atividade da água, pH, acidez, atividade
antioxidante, coordenadas de cor L*, a* e b*), microbiológicas (contagens de bolores, leveduras,
enterobactérias e mesófilos) e sensoriais (Aspeto, Textura, Sabor e Apreciação global).
A atividade da água, inferior a 0,6, e o pH, inferior a 4,5, apontam para a estabilidade
microbiológica dos snacks e para as restantes variáveis resposta físico-químicas não se
registaram modificações significativas entre o dia da preparação e a última data de
amostragem (p>0,05), para as quatro temperaturas.
No que concerne à determinação da vida útil, foram consideradas as variáveis sensoriais
definindo como limite de aceitação 5,0 pontos, numa escala de 1 a 9 pontos. Selecionou-se a
equação cinética de ordem 0 para Apreciação global, por apresentar o valor mais elevado
relativamente à soma dos coeficientes de determinação. Os resultados evidenciam um bom
ajuste das constantes cinéticas (0,01350 d-1 a 5oC; 0,01520 d-1 a 20oC; 0,02370 d-1 a 35oC;
0,06220 d-1 a 50oC) à temperatura, utilizando a Equação de Arrhenius, a partir da qual se
obtiveram os valores do fator pré-exponencial (k0=446 d-1) e da Energia de ativação (Ea=24,6
kJ mol-1). Este modelo conjunto permite estimar o tempo de vida útil para qualquer
temperatura do intervalo experimental (5-50oC) e, concretamente para a temperatura de
referência selecionada, 25oC, foi de 108 d.
Por fim, importa sublinhar que modificações na formulação, no processo de fabrico, na
embalagem e nas condições de armazenamento implicam uma reavaliação do tempo de vida útil.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29251TFCPANH.
Palavras-chave
Tempo de vida útil , Equação de Arrhenius , Cinética , Deterioração , Qualidade
Citação
TAVARES, Nadine Vaz (2019) - Estudo de vida útil acelerado em snacks de fruta. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Produção dos Alimentos e Nutrição Humana.