Avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos em queijo de ovelha
Data
2019
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente trabalho teve como principal objetivo a caraterização físico-química e microbiológica de
um produto endógeno, o Queijo Serra da Estrela.
Para a concretização deste projeto foi necessária a seleção de metodologias que tiveram por base
legislação existente e documentos de referência, nomeadamente, da Association of Official Agricultural
Chemists (AOAC International), International Standard Methods e Normas Portuguesas.
Para a caraterização microbiológica foram realizadas contagens para bolores e leveduras,
enterobactérias e bactérias ácido-láticas. Para a caraterização físico-química foram determinadas:
atividade da água, pH, humidade, cinzas, acidez titulável, matéria gorda, proteína total e textura, tendo
sido utilizados dois tipos de queijos, um Queijo Serra da Estrela e outro queijo de ovelha.
Pelos resultados apresentados podemos concluir que o queijo Serra da Estrela não certificado não
difere muito em relação ao queijo Serra da Estrela certificado. O parâmetro onde existe maior diferença
é nas cinzas o que está diretamente relacionado com a matéria-prima utilizada. Os resultados obtidos
estão de acordo com os obtidos por outros autores no estudo do queijo Serra da Estrela, mas com
diferenças dos valores de referência de acordo com o caderno de especificações onde só a proteína total
se encontra dentro desses valores. Na parte do controlo microbiológico, todas as contagens tiveram um
resultado dentro dos valores já referenciados.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29249TFCBA.
Palavras-chave
Análises físico-químicas , Queijo Serra da Estrela , Análises microbiológicas , Queijo de ovelha
Citação
NUNES, Jéssica Sofia dos Santos (2019) - Avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos em queijo de ovelha. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Biotecnologia Alimentar.