Análise comparativa do fabrico de queijo de Castelo Branco no modo artesanal de cura controlada
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Data
2008
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O queijo de Castelo Branco, tal como os queijos de Azeitão, de Évora, de Nisa, de
Serpa, da Serra da Estrela e de La Serena, é produzido a partir de leite de ovelha e
coagulado com coalho de origem vegetal (Cynara spp.).
.
Neste trabalho, foram feitos vários estudos a nível bioquímico, a caracterização do
queijo de Castelo Branco incidiu sobre o estudo das alterações que ocorrem ao nível
proteíco, pH, materia seca (humidade), % gordura e acidez durante o período de
maturação:
Pelo metodo artesanal em Malpica do Tejo.
Pelo metodo de câmara de cura controlada em Idanha Nova.
Ao longo do processo de cura, o queijo sofre uma série de transformações que afectam
os diversos constituintes do queijo: dá-se a hidrólise das proteínas, a degradação da
matéria gorda, a fermentação da lactose. Os produtos resultantes estão, por sua vez,
sujeitos a serem transformados em novos produtos (Eck, A).A extensão e o tipo de maturação do queijo depende do tempo e da temperatura de
permanência nas câmaras de maturação, da composição do queijo (especialmente da
humidade e dos níveis de sal) e do tipo e da actividade dos enzimas e dos
microrganismos presentes. As alterações físicas e químicas que ocorrem durante a
maturação vão determinar as qualidades organolépticas do queijo(Farkye, N;Fox, P.)
Um dos maiores processos bioquímicos e mais complexos que ocorre durante a
maturação é a proteólise, para a maioria dos queijos duros e semi-duros, este é o
processo mais monitorizado durante o processo de cura (Fox, P.). A hidrólise das caseínas origina péptidos de diferentes pesos moleculares, assim como
aminoácidos livres.Os ácidos aminados podem, por sua vez, sofrer uma série de
transformações (desaminações oxidativas,transaminações, descarboxilações) originando
a formação de aminas e outros derivados(Eck, A.)
O ultimo estudo feito foi a nível microbiológico, a caracterização do nosso queijo
incidiu sobre o estudo das alterações microbiológicas que ocorrem no queijo ao fim da
maturação.
Estas alterações são:
Pesquisa de Listeria monocytogenes, Pesquisa de Salmonella, Contagem de Escherichia
coli, Contagem de Estafilococos coagulase (+).
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25953TFCEBA.
Palavras-chave
Queijo , Controlo de qualidade
Citação
TEJEDOR MEDINA, Melanie 82008) - Análise comparativa do fabrico de queijo de Castelo Branco no modo artesanal de cura controlada. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.