Desarrollo de una base de datos para la introducción, gestión e utilización de las listas de verificación en un sistema HACCP : almazaras de aceite

Abstract

Para garantizar la calidad del aceite que llega al consumidor, los lagares de aceite son obligados a implantar un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico de todo el proceso de transformación de la aceituna. La nueva ley para el sector de la olivicultura entro en vigor a principios del año 2006, obligando a los lagares a implementar el sistema HACCP (Reglamento 852/2004) El sistema supone un planteamiento, científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y físico, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado, la manipulación, la preparación y el uso de los alimentos sean seguros en el momento de su consumo. Con la implantación del HACCP en un lagar de aceite en el caso de este trabajo, todos los procedimientos llevados a cabo durante la transformación de la aceituna son registrados, garantizando así una mayor seguridad alimentaria. En el presente trabajo lo que se pretende es que todos los procedimientos, registros, fichas de productos, etc. sean registrados no solo en el papel, que tiene el gran inconveniente del espacio, sino en una base de datos. En esta los datos se encuentran almacenados de una manera más organizada y la búsqueda se realizará más rápidamente y mejor. A partir de las fichas técnicas de fiscalización en lagares de aceite, de la Autoridade de Segurança Alimentaria e Económica (ASAE) lo que se pretende es realizar una base de datos con la aplicación Microsoft Access.