Análise comparativa das caraterísticas da matéria prima cárnea no fabrico de presunto

Abstract

Este trabalho tem por base o relato de três meses de estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar efetuado na empresa de transformação de carnes A. Pires Lourenço & Filhos S.A, com sede na Área de localização Empresarial de Castelo Branco e também com filial em Cebolais de Cima, em parceria com a Escola Superior Agrária de Castelo Branco no período compreendido entre 9 de Outubro de 2017 e 15 de Dezembro de 2017 . O principal objetivo deste estágio foi efetuar análises comparativas das caraterísticas da matéria prima cárnea para analisar as tendências das mesmas por cada fornecedor. Para o efeito, foram efetuadas algumas análises organoléticas (peso, cor, queimaduras de gelo, espessura da gordura subcutânea, forma de aparamento, odor e comprimento) bem como várias análises químicas (pH, aw, gordura, proteína, humidade e temperatura). Verificou-se que não houve grande diferença em relação aos resultados analíticos obtidos, no entanto, permitiu perceber, que em relação ao pH e proteína, houve um fornecedor cujas amostras se afastaram ligeiramente em relação aos valores médios recomendados. Finalmente, este trabalho, permitiu-nos concluir que todos os esforços no controlo de qualidade, quer da matéria prima quer do produto final, são úteis para garantir as qualidades organoléticas e sanitárias dos produtos alimentares processados.