Estudo microbiológico do tempo de conservação a frio de leite cru de ovelha

Abstract

Na nossa região, Beira Baixa, o leite cru é muito utilizado para o fabrico de queijo, o que torna importante conhecer os fatores que podem influenciar a sua qualidade. A refrigeração é um desses fatores, permitindo reduzir a multiplicação de microrganismos naturalmente presentes no leite, contudo um período prolongado de conservação do leite cru a baixas temperaturas compromete a qualidade desta matéria-prima. Assim, o presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito que a refrigeração provoca no leite cru de ovelha ao longo de quatro dias, ao nível de diferentes grupos de microrganismos. Foram recolhidas quatro amostras de leite cru de ovelha de dois produtores diferentes (A e B), situados na vila de Alcains, distrito de Castelo Branco. As amostras foram recolhidas em datas diferentes, entre maio e outubro de 2018. As análises microbiológicas incidiram sobre a contagem de mesófilos aeróbios, de psicrotróficos, de bolores e leveduras, de bactérias láticas mesófilas e de lactococos mesófilos. Estas análises foram realizadas no dia da recolha do leite e ao fim de um, dois e quatro dias de conservação no frio. Foi igualmente efetuada uma seleção, purificação e caracterização de 151 isolados de bactérias láticas e lactococos presentes nas amostras, dos quais foram identificados pelo método API 50 CHL 8 estirpes isoladas (4 provenientes de MRS e 4 provenientes de M17). Foi ainda realizado o teste do escurecimento para 50 fungos (48 leveduras e 2 bolores), baseado na observação da produção de pigmentos em placas de Agar - Queijo com e sem tirosina, onde apenas 5 fungos foram promotores de escurecimento. Os resultados obtidos para o leite no dia da recolha permitem constatar que o grupo predominante são os mesófilos (5,4 Log UFC.mL-1), seguido dos lactococos (5,1 Log UFC.mL-1), bactérias lácticas (4,8 Log UFC.mL-1), psicrotróficos (4,4 Log UFC.mL-1) e bolores e leveduras (3,5 Log UFC.mL-1). Verificou-se um aumento da carga microbiana ao longo do período de refrigeração, em particular para os mesófilos (6,8 Log UFC.mL-1) e os psicrotróficos (6,6 Log UFC.mL-1), os quais são considerados microrganismos indicadores de qualidade. No caso particular dos mesófilos verificou-se que o leite do produtor A ultrapassou o critério microbiológico legal ao fim de 1 dia de refrigeração e o leite do produtor B ao fim de dois dias, desaconselhando a sua utilização para a produção de queijo. No que toca aos psicrotróficos é de referir que um número elevado destes microrganismos (≥ 6 Log UFC.mL-1), como se verificou para os leites de ambos os produtores, compromete a qualidade do queijo laborado ao nível das suas características sensoriais (textura, cor), o que deprecia a imagem e o valor económico deste produto.