Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria
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Data
2017
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar, efetuado na empresa Porminho Alimentação, S.A.
Este estágio teve como objetivos a criação de novas rotinas de controlo operacional que permitam melhorar a medição e eficiência do processo produtivo de produtos de charcutaria e garantir que os pontos críticos de controlo físicos identificados estão controlados e corretamente monitorizados.
Para que estes objetivos fossem cumpridos no meu plano de trabalho fiz o seguimento do processo produtivo de produtos de charcutaria e verifiquei o bom funcionamento diário dos detetores de metais.
Foram também calculadas as quebras totais de quatro tipos de enchidos, por amostragem, com o objetivo de comparar com os valores de quebra ideal definidos pela empresa que garantem a qualidade a nível físico-química e a sua segurança microbiológica.
Os resultados obtidos permitiram-nos concluir que a monitorização diária dos pontos críticos de controlo físicos é essencial para a qualidade dos produtos, já que foram detetadas não conformidades, das quais se destacam as não conformidades devido a erros de operadores.
Pode-se também concluir que as quebras apresentadas pelos produtos analisados se encontram de forma geral dentro dos parâmetros definidos pela empresa.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28950TFCEBA.
Palavras-chave
Enchidos , Segurança alimentar , HACCP , PCC’s , Produtos cárneos
Citação
DUARTE, Paulo Roque Carvalho (2017) - Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.