Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria

Abstract

O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar, efetuado na empresa Porminho Alimentação, S.A. Este estágio teve como objetivos a criação de novas rotinas de controlo operacional que permitam melhorar a medição e eficiência do processo produtivo de produtos de charcutaria e garantir que os pontos críticos de controlo físicos identificados estão controlados e corretamente monitorizados. Para que estes objetivos fossem cumpridos no meu plano de trabalho fiz o seguimento do processo produtivo de produtos de charcutaria e verifiquei o bom funcionamento diário dos detetores de metais. Foram também calculadas as quebras totais de quatro tipos de enchidos, por amostragem, com o objetivo de comparar com os valores de quebra ideal definidos pela empresa que garantem a qualidade a nível físico-química e a sua segurança microbiológica. Os resultados obtidos permitiram-nos concluir que a monitorização diária dos pontos críticos de controlo físicos é essencial para a qualidade dos produtos, já que foram detetadas não conformidades, das quais se destacam as não conformidades devido a erros de operadores. Pode-se também concluir que as quebras apresentadas pelos produtos analisados se encontram de forma geral dentro dos parâmetros definidos pela empresa.