Novas tecnologias de conservação em produtos cárneos : aplicação de altas pressões em hambúrgueres de porco com tomate
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Data
2016
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho teve como objetivo a avaliação do efeito da tecnologia das altas
pressões hidrostáticas em hambúrgueres de porco com tomate integrado num
projeto de investigação com o objetivo de estudar:
· o aumento do seu tempo de vida útil (tempo de prateleira);
· a redução da sua carga microbiana;
· mudanças de textura após aplicação de altas pressões;
· parâmetros como: oxidação proteica, lipídica e pH.
Neste projecto foram abordadas diferentes vertentes: 1) a influência do tomate,
dadas as suas características anti-oxidantes e para tal foram realizados
hambúrgueres com diferentes concentrações do mesmo, 0% (padrão),5,10,15 e 20%
em que uns sofreram tratamento e outros não. 2) as alterações proporcionadas por
esta nova forma imergente de conservação: as altas pressões hidrostáticas; e 3) as
diferenças observadas após conservação até 30 dias.
No parâmetro cor, relativamente à cor vermelha (CIE a*) os HPP são bastante mais
brancos com valores entre os 2,8 até aos 12,2 em comparação com os padrão que se
encontram entre os 5,5 e os 13,5, aumentando ambas as variedades de hambúrgueres
à medida que aumenta a concentração de tomate.
Relativamente à microbiologia para a concentração 0% os hambúrgueres de porco
com tomate apresentam contagens de mesófilos de 6,7 UFC/g para os hambúrgueres
control enquanto que os tratados com HPP apenas 4,4 UFC/g.
Concluimos que, de facto esta é uma ótima forma de conservação, dada a
diminuição da carga microbiana, não se registando aumentos significativos ao longo
do armazenamento. Existe sim uma perda de cor após o tratamento, que colmatamos
com a adição de tomate, substância esta que contêm elevados niveis de licopeno.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28817TFCEBA.
Palavras-chave
Altas pressões hidrostáticas , Hambúrgueres de porco com tomate , Carga microbiana , Tempo de vida útil
Citação
MACHADO, Tânia Alexandra da Silva (2016) - Novas tecnologias de conservação em produtos cárneos : aplicação de altas pressões em hambúrgueres de porco com tomate. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar