Avaliação das condições ambientais dos processos de manuseamento e conservação da fruta na Cerfundão

Abstract

O presente trabalho foi realizado na empresa Cerfundão e visa avaliar as condições ambientais dos processos que englobam o circuito de manuseamento e conservação da fruta e propor medidas de otimização dos mesmos para o prolongamento do seu tempo de vida útil. As principais cultivares envolvidas no circuito de processamento da empresa no ano de 2016 foram a cereja, mirtilo e o pêssego. O circuito interno de tratamento e conservação da fruta engloba várias fases, das quais se destaca a receção, arrefecimento rápido, calibração, embalamento, conservação através da refrigeração e congelação e finalmente a expedição. Este processo utiliza o frio para abaixamento da temperatura da fruta na receção, manutenção de temperaturas baixas no processo de calibração e embalamento e finalmente no processo de conservação em câmaras de refrigeração e congelação. Para a obtenção das baixas temperaturas a empresa utiliza os sistemas de arrefecimento a água “hydrocooler”, tanques com água fria, câmaras de refrigeração com temperaturas e humidades relativas compreendidas entre 0 a 2°C e 85 a 95%, respetivamente. Os sistemas de refrigeração são de compressão mecânica a vapor. Foi feito o controlo de qualidade da fruta na receção através da medição da temperatura de entrada, °Brix, cor, calibre, dureza e controlo dos danos físicos e fitossanitários. Foram conservadas em frio amostras para teste de vida útil e para justificação de possíveis reclamações. Os resultados mostram que a temperatura média de receção da fruta foi de 27,5 °C, necessitando por isso de arrefecimento rápido. A temperatura da cereja foi acompanhada em vários pontos do calibrador para se verificar a variação temperatura ao longo deste processo. Verificou-se que as variações da temperatura são significativas, principalmente devido à temperatura de entrada elevada, temperatura elevada na zona de laboração e também pelo reduzido tempo de residência da fruta no interior do tanque de água fria do calibrador. Também se realizaram medições da temperatura em três câmaras de refrigeração usadas na conservação da fruta. Foi verificado que as câmaras não garantem as condições ideais para o armazenamento de fruta, devido à entrada de fruta quente, por não se fazer pré-refrigeração, pela abertura excessiva das portas das câmaras, vedações das portas danificadas e eventualmente por um subdimensionamento dos sistemas de refrigeração. Durante o estágio fez-se também um teste experimental de conservação de cereja em embalagens com tapetes que absorvem a humidade e gases. Os resultados obtidos mostram um aumento do tempo de vida útil da cereja com a utilização desta tecnologia.