Avaliação das condições ambientais dos processos de manuseamento e conservação da fruta na Cerfundão
Data
2016
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente trabalho foi realizado na empresa Cerfundão e visa avaliar as condições
ambientais dos processos que englobam o circuito de manuseamento e conservação da
fruta e propor medidas de otimização dos mesmos para o prolongamento do seu tempo
de vida útil. As principais cultivares envolvidas no circuito de processamento da
empresa no ano de 2016 foram a cereja, mirtilo e o pêssego.
O circuito interno de tratamento e conservação da fruta engloba várias fases, das
quais se destaca a receção, arrefecimento rápido, calibração, embalamento,
conservação através da refrigeração e congelação e finalmente a expedição. Este
processo utiliza o frio para abaixamento da temperatura da fruta na receção,
manutenção de temperaturas baixas no processo de calibração e embalamento e
finalmente no processo de conservação em câmaras de refrigeração e congelação.
Para a obtenção das baixas temperaturas a empresa utiliza os sistemas de
arrefecimento a água “hydrocooler”, tanques com água fria, câmaras de refrigeração
com temperaturas e humidades relativas compreendidas entre 0 a 2°C e 85 a 95%,
respetivamente. Os sistemas de refrigeração são de compressão mecânica a vapor.
Foi feito o controlo de qualidade da fruta na receção através da medição da
temperatura de entrada, °Brix, cor, calibre, dureza e controlo dos danos físicos e
fitossanitários. Foram conservadas em frio amostras para teste de vida útil e para
justificação de possíveis reclamações. Os resultados mostram que a temperatura média
de receção da fruta foi de 27,5 °C, necessitando por isso de arrefecimento rápido.
A temperatura da cereja foi acompanhada em vários pontos do calibrador para se
verificar a variação temperatura ao longo deste processo. Verificou-se que as variações
da temperatura são significativas, principalmente devido à temperatura de entrada
elevada, temperatura elevada na zona de laboração e também pelo reduzido tempo de
residência da fruta no interior do tanque de água fria do calibrador.
Também se realizaram medições da temperatura em três câmaras de refrigeração
usadas na conservação da fruta. Foi verificado que as câmaras não garantem as
condições ideais para o armazenamento de fruta, devido à entrada de fruta quente, por
não se fazer pré-refrigeração, pela abertura excessiva das portas das câmaras,
vedações das portas danificadas e eventualmente por um subdimensionamento dos
sistemas de refrigeração.
Durante o estágio fez-se também um teste experimental de conservação de cereja
em embalagens com tapetes que absorvem a humidade e gases. Os resultados obtidos
mostram um aumento do tempo de vida útil da cereja com a utilização desta tecnologia.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28822TFCEBA.
Palavras-chave
Fruta , Embalagens , Refrigeração , Conservação , Cereja
Citação
PAULO, Flávia Daniela Henriques (2016) - Avaliação das condições ambientais dos processos de manuseamento e conservação da fruta na Cerfundão. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.