Caracterização de passas de cereja obtidas através de secagem por ar quente e secador solar

Abstract

O presente estudo tem como principal objetivo avaliar as características físicoquímicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais de passas de cereja (cultivar “De Saco” de cereja fresca descaroçada), mediante o processo de desidratação em secador de ar quente e secador solar. Com o presente trabalho pretende-se estudar a passa de cereja de forma a obter um melhor aproveitamento da fruta, para que não haja tanto desperdício, pois é um fruto fresco com um tempo de vida muito curto. Com a desidratação esse tempo aumenta e a passa pode ser comercializada todo o ano aumentando assim o valor económico da cereja e da sua comercialização. Na fase inicial caracterizamos a cereja fresca a nível físico-químico e microbiológico, tendo sido analisados os seguintes parâmetros: calibre, textura, atividade da água, cor, acidez total, pH, humidade, sólidos solúveis totais, proteína, cinzas, gordura e hidratos de carbono. Determinou-se ainda as bactérias coliformes a 37ºC, contagem; bolores e leveduras (aw≤0,95), contagem; listeria monocytogenes, pesquisa; microrganismos a 30 C, contagem; Salmonella spp., pesquisa. Para comparação do desempenho dos secadores determinou-se as curvas de secagem. Para a passa de cereja analisaram-se os parâmetros anteriormente descritos, o valor energético (Kcal e KJ) e ainda a análise sensorial. Esta análise foi realizada através de um painel de 60 pessoas e teve como principais parâmetros o paladar, textura e a aparência. Os resultados obtidos permite-nos concluir que os dois secadores tem desempenhos diferentes, sendo a secagem solar mais demorada, mas com a vantagem de não gastar energia pois tem como fonte as energias renováveis. Contudo apresenta a desvantagem de ter as condições climatéricas como fator limitativo, ao contrário do secador de ar quente que tem uma secagem mais rápida mas um grande gasto de energia. Comparando os três tipos de passas obtidos por secagem de ar quente, solar e solar com a imersão em ácido ascórbico, podemos concluir que todas elas tem tanto as características físico-químicas como microbiológicas muito parecidas. Em termos sensoriais, as passas obtidas no secador de ar quente e secador solar com cerejas naturais são as que tem melhor qualidade em detrimento das passas obtidas pelo secador solar com cerejas imersas numa solução de ácido ascórbico.