Avaliação da qualidade do leite fornecido a uma indústria de produção de queijo da Beira Baixa

Abstract

O mercado consumidor de produtos tradicionais é cada vez mais exigente com a qualidade dos produtos. Assim, as indústrias produtoras defrontam-se com a necessidade de melhorar a qualidade dos produtos oferecidos, sendo por isso mais exigentes com os fornecedores. Este trabalho apresenta uma avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite cru de pequenos ruminantes fornecido a uma unidade de produção de queijos tradicionais da região da Beira Baixa. Foram analisados 28 explorações fornecedoras da queijaria, selecionando aleatoriamente 18 produtores de leite de ovelha e 10 produtores de leite de cabra. Foi efetuada a análise dos parâmetros de gordura, proteína e contagem de células somáticas e verificou-se que, no geral, o leite apresenta uma qualidade físico-química satisfatória demonstrando a preocupação dos produtores com a sua matéria-prima. No entanto, observou-se que a contagem de células somáticas nestes leites é elevada, e, sendo estes leites utilizados na indústria para o fabrico de queijos, esta evidência constitui, para além dos prejuízos económicos resultantes do baixo rendimento leiteiro, um risco para o consumidor. Tendo em conta que nesta unidade de produção o leite de ovelha é pago ao produtor unicamente com base na percentagem de gordura obtida nas análises do leite, efetuou-se uma expressão matemática com o objetivo de incentivar os produtores a reduzir a contagem de células somáticas, melhorando os valores de gordura e proteína. A expressão encontrada é estatisticamente válida, indicando que o preço final do leite pago ao produtor é influenciado pelo aumento da gordura e proteína e pela diminuição da contagem de células somáticas.