Avaliação da importância do arrefecimento rápido nos parâmetros de qualidade do pêssego vermelho e nectarina
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Data
2015
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente estudo foi inserido e desenvolvido no plano de trabalho do estágio
curricular de fim de curso realizado na Cerfundão, com o objetivo de avaliar a
influência do arrefecimento rápido (Hidro-cooler) na qualidade das características
físico-químicas na variedade de pêssego vermelho e nectarina Money Blaze.
Os frutos para estudo foram retirados na área de recepção da Cerfundão, após a
sua colheita. As amostras retiradas foram de pêssego vermelho de dois produtores
diferentes e nectarina Money Blaze de outro produtor.
Posteriormente se procedeu ao arrefecimento rápido por água, previamente
refrigerada, no Hidro-cooler e de seguida as amostras foram colocadas na câmara de
refrigeração. Também foi retirada uma amostra do lote de cada produtor para serem
inseridas diretamente na câmara de refrigeração, sem terem levado arrefecimento
rápido.
Foi feito um ensaio experimental para se verificar o tempo que a fruta levava a ser
arrefecida até temperatura de 2,2 ±2 °C por arrefecimento rápido e por arrefecimento
convencional na câmara de refrigeração.
As características físico-químicas de qualidade estudadas foram o peso, cor,
textura, °Brix, pH e acidez total para se verificar o estado inicial da fruta e
periodicamente aos 7, 14, 21 e 28 dias dentro da câmara de conservação.
Os resultados obtidos permitem-nos concluir que o arrefecimento rápido (hidrocooler)
pode ser relativamente eficaz na qualidade dos frutos, aumentando o seu
tempo de vida. Outra vantagem é o tempo de arrefecimento do fruto que se
comprovou ser muito mais rápido do que por arrefecimento convencional. Um dos
inconvenientes apresentados neste estudo foi uma perda de peso maior nos frutos
que levaram arrefecimento rápido.
É de ressaltar que a conservação refrigerada após o arrefecimento rápido foi
também de extrema importância nos parâmetros de qualidade avaliados nos frutos.
Descrição
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28726TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28726TFCEBA.
Palavras-chave
Pêssego , Hidro-cooler , Arrefecimento rápido , Análises , Qualidade
Citação
RODRIGUES, Telma Raquel amorim (2015) - Avaliação da importância do arrefecimento rápido nos parâmetros de qualidade do pêssego vermelho e nectarina. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.