Avaliação da importância do arrefecimento rápido nos parâmetros de qualidade do pêssego vermelho e nectarina

Abstract

O presente estudo foi inserido e desenvolvido no plano de trabalho do estágio curricular de fim de curso realizado na Cerfundão, com o objetivo de avaliar a influência do arrefecimento rápido (Hidro-cooler) na qualidade das características físico-químicas na variedade de pêssego vermelho e nectarina Money Blaze. Os frutos para estudo foram retirados na área de recepção da Cerfundão, após a sua colheita. As amostras retiradas foram de pêssego vermelho de dois produtores diferentes e nectarina Money Blaze de outro produtor. Posteriormente se procedeu ao arrefecimento rápido por água, previamente refrigerada, no Hidro-cooler e de seguida as amostras foram colocadas na câmara de refrigeração. Também foi retirada uma amostra do lote de cada produtor para serem inseridas diretamente na câmara de refrigeração, sem terem levado arrefecimento rápido. Foi feito um ensaio experimental para se verificar o tempo que a fruta levava a ser arrefecida até temperatura de 2,2 ±2 °C por arrefecimento rápido e por arrefecimento convencional na câmara de refrigeração. As características físico-químicas de qualidade estudadas foram o peso, cor, textura, °Brix, pH e acidez total para se verificar o estado inicial da fruta e periodicamente aos 7, 14, 21 e 28 dias dentro da câmara de conservação. Os resultados obtidos permitem-nos concluir que o arrefecimento rápido (hidrocooler) pode ser relativamente eficaz na qualidade dos frutos, aumentando o seu tempo de vida. Outra vantagem é o tempo de arrefecimento do fruto que se comprovou ser muito mais rápido do que por arrefecimento convencional. Um dos inconvenientes apresentados neste estudo foi uma perda de peso maior nos frutos que levaram arrefecimento rápido. É de ressaltar que a conservação refrigerada após o arrefecimento rápido foi também de extrema importância nos parâmetros de qualidade avaliados nos frutos.