Implementação e monitorização do sistema HACCP numa indústria alimentar

Abstract

A segurança alimentar define-se como a produção, transformação, distribuição e fornecimento de alimentos de forma a não serem prejudiciais para a saúde do consumidor. A preocupação por parte do consumidor sobre esta vertente tem vindo a aumentar cada vez mais, o que se deve ao facto de cada vez mais os consumidores estarem em alerta e terem um conhecimento maior sobre as doenças de origem alimentar. Para se puder prevenir estes problemas, houve a necessidade de implementar sistemas de análise de perigos e pontos críticos de controlo (PCC), definido como HACCP, a realização de auditorias periódicas, promove o acompanhamento destes perigos de forma a preveni-los e resolver caso já exista um perigo. O trabalho desenvolvido durante o estágio curricular teve como objetivo avaliar a implementação de Pré-requisitos em diversos tipos de estabelecimentos, e a implementação do Sistema de HACCP e numa indústria alimentar. Foi verificada a implementação de pré-requisitos em diversos estabelecimentos como IPSS, Cafés, Restaurantes, entre outros, sendo os mais frequentes o não preenchimento de registos de higienização e temperaturas, e a mistura de alguns produtos que podem levar a contaminação cruzada, foi ainda feita a recolha das não conformidades encontradas em diversas auditorias realizadas a uma IPSS. Foi também elaborado um Plano de HACCP do processo de fabrico de uma empada alentejana, onde foram efetuados os fluxogramas do processo de cada etapa (confeção da massa, cozedura de Frango, e Confeção do recheio), foram identificados os perigos, e PCC’s em todas as etapas do processo.