Produção e classificação de ovos : influência da temperatura na sua conservação

Abstract

Este estágio foi realizado na empresa Zêzerovo, S.A. em Ferreira do Zêzere e teve como objetivos, o conhecimento e aprendizagem de toda a cadeia de produção de ovos, bem como a realização de um ensaio experimental para avaliar a influência da temperatura de armazenamento, sobre os parâmetros físico-químicos do ovo: cor da gema, câmara de ar, peso do ovo, altura da clara, unidades de Haugh, consistência da clara, pH da clara e pH do ovo. Este ensaio experimental permitiu concluir que o armazenamento dos ovos em ambiente refrigerado, poderá ajudar a manter as qualidades físico-químicas do ovo por um período mais longo, mesmo para além dos 28 dias que a lei atribui como tempo limite de validade. Para além do ensaio experimental, ao longo do estágio, também realizamos testes de controlo à qualidade do ovo, no laboratório da Zêzerovo, S.A., onde se avaliou todos os parâmetros físico-químicos do ovo estudados no ensaio experimental. Ao longo do estágio acompanhamos uma auditoria da APCER às normas NP EN ISO 22000:2005 e NP EN ISO 9001:2008 e também efetuamos uma análise crítica ao sistema HACCP da empresa. Em Portugal, verificou-se que a implementação do Decreto-Lei n.º 72-F/2003 de 14 de Abril, levou a um aumento do preço médio de produção do ovo e, consequentemente, o preço de venda. No entanto, este aumento não diminuiu o consumo de ovos em Portugal mas, pelo contrário, registou-se em 2012 e 2013 um aumento do seu consumo.