Produção e classificação de ovos : influência da temperatura na sua conservação
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Data
2014
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este estágio foi realizado na empresa Zêzerovo, S.A. em Ferreira do Zêzere e teve
como objetivos, o conhecimento e aprendizagem de toda a cadeia de produção de
ovos, bem como a realização de um ensaio experimental para avaliar a influência da
temperatura de armazenamento, sobre os parâmetros físico-químicos do ovo: cor da
gema, câmara de ar, peso do ovo, altura da clara, unidades de Haugh, consistência da
clara, pH da clara e pH do ovo. Este ensaio experimental permitiu concluir que o
armazenamento dos ovos em ambiente refrigerado, poderá ajudar a manter as
qualidades físico-químicas do ovo por um período mais longo, mesmo para além dos
28 dias que a lei atribui como tempo limite de validade.
Para além do ensaio experimental, ao longo do estágio, também realizamos testes
de controlo à qualidade do ovo, no laboratório da Zêzerovo, S.A., onde se avaliou
todos os parâmetros físico-químicos do ovo estudados no ensaio experimental.
Ao longo do estágio acompanhamos uma auditoria da APCER às normas NP EN
ISO 22000:2005 e NP EN ISO 9001:2008 e também efetuamos uma análise crítica ao
sistema HACCP da empresa.
Em Portugal, verificou-se que a implementação do Decreto-Lei n.º 72-F/2003 de
14 de Abril, levou a um aumento do preço médio de produção do ovo e,
consequentemente, o preço de venda. No entanto, este aumento não diminuiu o
consumo de ovos em Portugal mas, pelo contrário, registou-se em 2012 e 2013 um
aumento do seu consumo.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28518TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28518TFCNHQA.
Palavras-chave
Ovo , Qualidade do ovo , Temperatura de armazenamento , Parâmetros físico-químicos
Citação
DIAS, Cristina Isabel Barata (2014) - Produção e classificação de ovos : influência da temperatura na sua conservação. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.