Caracterização do perfil nutricional da quinoa em macronutrientes, minerais e aminoácidos nos processos culinários
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Data
2014
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente trabalho tem como objetivos conhecer a composição nutricional da
quinoa sem qualquer processamento e depois de diferentes confeções culinárias.
Avaliar as perdas e ganhos dos parâmetros nutricionais em macronutrientes,
aminoácidos e minerais que ocorrem durante o processamento culinário da quinoa.
Por fim, identificar através dos valores de ingestão diária recomendada dos diferentes
nutrientes, qual dos processamentos será mais adequado para preencher as
necessidades de cada indivíduo.
Para este estudo foram considerados três métodos culinários (cozer, cozer a vapor
e torrar) e uma amostra em cru de quinoa. A quinoa utilizada para análise foi
previamente lavada para remover as saponinas. Para cada confeção foram feitas três
repetições, realizadas sob as mesmas condições.
Confirmou-se que a quinoa é uma boa fonte de proteína, apresenta um conteúdo
equilibrado de aminoácidos, sendo também rica em minerais como o potássio e o
fósforo. Apresenta menores teores em cisteína e metionina e maiores teores de ácido
aspártico e ácido glutâmico.
Este pseudocereal pode ser considerado um alimento que possui nutrientes em
quantidades adequadas às necessidades de cada indivíduo adulto, do jovem ao sénior.
Em relação à proteína, a quinoa pode contribuir entre 20 a 25%, para homens e
mulheres, respetivamente, com idade superior a 19 anos.
A quinoa cozida e a quinoa cozida a vapor não apresentam diferenças
significativas (p> 0,05) entre si no conteúdo em aminoácidos, minerais (com exceção
do cálcio) e proteína. Devido ao seu teor elevado em acrilamida (976,9 μg/Kg) e à
grande perda de alguns aminoácidos, a quinoa torrada, como foi confecionada no
presente estudo, é a forma mais desadequada de processar a quinoa.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28487TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28487TFCNHQA.
Palavras-chave
Quinoa , Chenopodium quinoa , Pseudocereais , Perfil nutricional , Processamentos culinários
Citação
SILVA, Daniela Alexandra Lopes da (2014) - Caracterização do perfil nutricional da quinoa em macronutrientes minerais e aminoácidos nos processos culinários. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.