Caracterização do perfil nutricional da quinoa em macronutrientes, minerais e aminoácidos nos processos culinários

Abstract

O presente trabalho tem como objetivos conhecer a composição nutricional da quinoa sem qualquer processamento e depois de diferentes confeções culinárias. Avaliar as perdas e ganhos dos parâmetros nutricionais em macronutrientes, aminoácidos e minerais que ocorrem durante o processamento culinário da quinoa. Por fim, identificar através dos valores de ingestão diária recomendada dos diferentes nutrientes, qual dos processamentos será mais adequado para preencher as necessidades de cada indivíduo. Para este estudo foram considerados três métodos culinários (cozer, cozer a vapor e torrar) e uma amostra em cru de quinoa. A quinoa utilizada para análise foi previamente lavada para remover as saponinas. Para cada confeção foram feitas três repetições, realizadas sob as mesmas condições. Confirmou-se que a quinoa é uma boa fonte de proteína, apresenta um conteúdo equilibrado de aminoácidos, sendo também rica em minerais como o potássio e o fósforo. Apresenta menores teores em cisteína e metionina e maiores teores de ácido aspártico e ácido glutâmico. Este pseudocereal pode ser considerado um alimento que possui nutrientes em quantidades adequadas às necessidades de cada indivíduo adulto, do jovem ao sénior. Em relação à proteína, a quinoa pode contribuir entre 20 a 25%, para homens e mulheres, respetivamente, com idade superior a 19 anos. A quinoa cozida e a quinoa cozida a vapor não apresentam diferenças significativas (p> 0,05) entre si no conteúdo em aminoácidos, minerais (com exceção do cálcio) e proteína. Devido ao seu teor elevado em acrilamida (976,9 μg/Kg) e à grande perda de alguns aminoácidos, a quinoa torrada, como foi confecionada no presente estudo, é a forma mais desadequada de processar a quinoa.