Verificação do sistema HACCP numa unidade hospitalar

Abstract

O presente relatório descreve todas as atividades realizadas e desenvolvidas durante o período de estágio curricular da licenciatura em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, e aborda temas como os perigos de origem alimentar e o sistema HACCP. Este estágio decorreu durante três meses no departamento da qualidade do ITAU, em várias unidades sob sua exploração, tanto hospitalares, como em escolas e empresas. Para o presente relatório, foi considerado de forma particular o trabalho desenvolvido numa unidade hospitalar, o Hospital de São Bernardo, em Setúbal, no qual pudemos fazer um acompanhamento mais permanente e detalhado. Nesta unidade hospitalar foi feito um acompanhamento diário do empratamento das refeições, tanto do almoço como do jantar, no qual era verificado se os colaboradores utilizavam as normas de higiene adequadas a esta operação. Foi também verificado o cumprimento das ementas estabelecidas, tanto para os doentes como para o refeitório, assim como a averiguação das dietas específicas para cada doente em cada serviço, através de um manual de dietas utilizado pelo hospital. Para além disso, e considerando-a como uma das principais ações desenvolvidas durante os dois meses de permanência no hospital em causa, verificámos a implementação do HACCP, com a realização de auditorias internas, através do recurso ao sistema de medida da segurança alimentar (SIMES).