Controlo de qualidade de produtos da pesca : alguns parâmetros químicos
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Data
2014
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Um regime alimentar que envolva a maioria dos nutrientes é primordial ao bemestar
e benéfico ao funcionamento do organismo humano. De entre os alimentos
considerados imprescindíveis para uma dieta alimentar equilibrada destacam-se os
produtos da pesca, incluindo os da Aquacultura, não só pela disponibilidade de um
grande número de espécies e possibilidade de serem cozinhados de modos distintos,
mas também pelo elevado valor nutricional e fácil digestão.
A composição química, principalmente o tipo e concentração de ácidos gordos da
família ómega 3, os atributos das proteínas e a presença de algumas substâncias
minerais têm sido amplamente estudadas. Por outro lado, o papel de alguns destes
constituintes na prevenção de muitas doenças, nomeadamente número elevado de
estudos observacionais, epidemiológicos e de intervenção, revelam muito delas
provas consistentes dos benefícios do consumo do pescado.
Neste contexto, o objectivo principal deste trabalho foi o de abordar aspectos
relacionados com a caracterização nutricional e índices de frescura, através da
realização de ensaios de humidade, gordura, cinza, proteína, teor de azoto básico
volátil total (ABVT), teor de azoto de trimetilamina (N-TMA), nomeadamente, em
espécies de pescado, sardinha, cavala, polvo, ostra, redfish e conserva de atum.
Efectuou-se também a determinação do mercúrio (Hg) nos produtos de pesca
mencionados anteriormente. O mercúrio (Hg) é um dos contaminantes químicos que
suscita actualmente grande preocupação, pois é um agente tóxico que é introduzido
no ambiente, principalmente através de actividades antropogénicas.
Os resultados obtidos permitem concluir que na composição química verificou-se
maior teor de gordura na sardinha e maior teor de proteína na conserva de atum. A
amostra com o teor mais elevado de cinza foi a ostra. Por outro lado, o teor de
humidade foi mais elevado na ostra e em seguida no polvo. Os teores encontrados na
humidade, proteína, gordura e cinza nas amostras estudadas são semelhantes aos
referenciados na bibliografia.
Apesar de a cavala estar incluída no grupo de peixes gordos, verificou-se que o
teor médio de gordura foi apenas de 1,4%. Este facto pode ter ocorrido porque nesta
espécie registam-se variações muito acentuadas no teor de gordura ao longo do ano
as quais estão estreitamente ligadas ao ciclo reprodutivo.
Os resultados obtidos na avaliação do teor de ABVT em seis espécies estudadas
estiveram compreendidos entre 5,3 e 61,5 mg N/100g. Através da proposta de
valores limite para o teor em ABVT pode constatar-se que a amostra que sofreu
menos deterioração foi o polvo e a amostra que se considerou deteriorada foi o
redfish com uma média de 61,5 mg N/100g. As outras espécies mostraram valores
dentro dos limites propostos para o teor em ABVT.Os níveis de mercúrio no músculo das seis espécies analisadas estiveram
compreendidos entre 0,01 (ostra) e 0,39 mg/kg (conserva de atum). No entanto, a
amostra de conserva de atum não ultrapassou 1,0 mg/kg que é o limite proposto pela
União Europeia. Este valor mais elevado pode ser explicado pelo facto do atum fazer
parte das espécies do topo da cadeia alimentar, tendo uma actividade predadora e
por isso apresentar níveis mais elevados de mercúrio resultantes da biomagnificação
e bioacumulação.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28511TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28511TFCEBA.
Palavras-chave
Produtos da pesca , Alterações químicas , Composição química , Mercúrio
Citação
LIMA. Elda Vila Nova da Silva e (2014) - Controlo de qualidade em produtos da pesca : alguns parâmetros químicos. Castelo Branco. IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.