Controlo de qualidade de produtos da pesca : alguns parâmetros químicos

Abstract

Um regime alimentar que envolva a maioria dos nutrientes é primordial ao bemestar e benéfico ao funcionamento do organismo humano. De entre os alimentos considerados imprescindíveis para uma dieta alimentar equilibrada destacam-se os produtos da pesca, incluindo os da Aquacultura, não só pela disponibilidade de um grande número de espécies e possibilidade de serem cozinhados de modos distintos, mas também pelo elevado valor nutricional e fácil digestão. A composição química, principalmente o tipo e concentração de ácidos gordos da família ómega 3, os atributos das proteínas e a presença de algumas substâncias minerais têm sido amplamente estudadas. Por outro lado, o papel de alguns destes constituintes na prevenção de muitas doenças, nomeadamente número elevado de estudos observacionais, epidemiológicos e de intervenção, revelam muito delas provas consistentes dos benefícios do consumo do pescado. Neste contexto, o objectivo principal deste trabalho foi o de abordar aspectos relacionados com a caracterização nutricional e índices de frescura, através da realização de ensaios de humidade, gordura, cinza, proteína, teor de azoto básico volátil total (ABVT), teor de azoto de trimetilamina (N-TMA), nomeadamente, em espécies de pescado, sardinha, cavala, polvo, ostra, redfish e conserva de atum. Efectuou-se também a determinação do mercúrio (Hg) nos produtos de pesca mencionados anteriormente. O mercúrio (Hg) é um dos contaminantes químicos que suscita actualmente grande preocupação, pois é um agente tóxico que é introduzido no ambiente, principalmente através de actividades antropogénicas. Os resultados obtidos permitem concluir que na composição química verificou-se maior teor de gordura na sardinha e maior teor de proteína na conserva de atum. A amostra com o teor mais elevado de cinza foi a ostra. Por outro lado, o teor de humidade foi mais elevado na ostra e em seguida no polvo. Os teores encontrados na humidade, proteína, gordura e cinza nas amostras estudadas são semelhantes aos referenciados na bibliografia. Apesar de a cavala estar incluída no grupo de peixes gordos, verificou-se que o teor médio de gordura foi apenas de 1,4%. Este facto pode ter ocorrido porque nesta espécie registam-se variações muito acentuadas no teor de gordura ao longo do ano as quais estão estreitamente ligadas ao ciclo reprodutivo. Os resultados obtidos na avaliação do teor de ABVT em seis espécies estudadas estiveram compreendidos entre 5,3 e 61,5 mg N/100g. Através da proposta de valores limite para o teor em ABVT pode constatar-se que a amostra que sofreu menos deterioração foi o polvo e a amostra que se considerou deteriorada foi o redfish com uma média de 61,5 mg N/100g. As outras espécies mostraram valores dentro dos limites propostos para o teor em ABVT.Os níveis de mercúrio no músculo das seis espécies analisadas estiveram compreendidos entre 0,01 (ostra) e 0,39 mg/kg (conserva de atum). No entanto, a amostra de conserva de atum não ultrapassou 1,0 mg/kg que é o limite proposto pela União Europeia. Este valor mais elevado pode ser explicado pelo facto do atum fazer parte das espécies do topo da cadeia alimentar, tendo uma actividade predadora e por isso apresentar níveis mais elevados de mercúrio resultantes da biomagnificação e bioacumulação.