Identificação e verificação de pontos críticos de controlo na Unidade de Produção de Padaria/Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel
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Data
2014
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
No presente trabalho descrevem-se as atividades realizadas e desenvolvidas
durante quatro meses, no âmbito do estágio curricular da licenciatura em Engenharia
Biológica e Alimentar, na Unidade de Produção de Padaria e Pastelaria do Centro de
Fabrico de São Miguel, INSCO - Insular de Hipermercados, S.A..
Este trabalho teve como objetivo a identificação e verificação dos Pontos Críticos de alguns artigos produzidos na
empresa, bem como a revisão ao Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control
Points).
No decorrer do estágio, acompanhou-se in loco toda a produção de determinados
produtos, cujos nomes comerciais são Canelas; Picos; Picos com Chocolate; Pão com
Chouriço e Pão de Água.
Efetuou-se a caracterização, o controlo e avaliação de todos os limites críticos
através de registos diários
obtidos por medições com sondas, visualizados em termógrafos e consultados no
sistema de frio informatizado.
Com base nos dados recolhidos, foram construídos gráficos por forma a
determinar se os valores lidos se encontravam dentro dos limites críticos impostos
pelo plano e quais as medidas corretivas adotadas aquando da deteção de uma
possível não conformidade.
Pela análise dos resultados, pôde-se verificar que os PCC's encontravam-se
controlados uma vez que os limites críticos estabelecidos não comprometeram a
salubridade do produto. Constatou-se que algumas oscilações de temperaturas foram
causadas pela abertura frequente das portas, criadas pelo ritmo de produção normal
do processo de laboração.
Após revisão do HACCP, conclui-se que deve-se proceder à alteração do PCC,
relativo à temperatura dos fornos rotativos, para PC. Surge também a necessidade de
instalar um detetor de metais (em processo de aquisição) a fim de garantir que, no
processo de expedição, todos os artigos cumpram os requisitos definidos, no que
concerne à Segurança Alimentar dos produtos no seu consumo.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28508TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28508TFCEBA.
Palavras-chave
Plano HACCP , Segurança alimentar , Temperaturas , Pontos Críticos de Controlo , Boas práticas de higiene e fabrico
Citação
GARCIA, Raquel Maria Arruda (2014) - Identificação e verificação de pontos críticos de controlo na Unidade de Produção Padaria/Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel. Castelo Branco. IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.