Estudo analítico da qualidade da matéria-prima em queijarias tradicionais com base na legislação em vigor

Abstract

O presente relatório aborda o tema do controlo analítico da qualidade da matéria-prima nas queijarias tradicionais (tendo em conta a legislação em vigor) como um dos factores fundamentais para a garantia da segurança alimentar do produto final tratando-se, neste caso, do queijo. O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante um período de tempo variável. É considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite, pela acidificação e desidratação da coalhada. A realização de médias geométricas, dos microrganismos aeróbios mesofilos presentes no leite, permite a avaliação da sua qualidade, bem como a identificação de perigos para a segurança alimentar e o estabelecimento de uma série de medidas correctivas no caso de os resultados das respectivas médias geométricas serem insatisfatórios. Da análise dos resultados verificamos que estes são, na sua maioria insatisfatórios sendo, deste modo necessária a sensibilização dos produtores face à aplicação das correctas condições de higiene durante o maneio do rebanho e da ordenha do leite para que se possa obter um produto final de alta qualidade.