Análise da cadeia de frio aplicada a produtos congelados : um caso de estudo

Abstract

O acompanhamento da cadeia de frio é essencial para garantir a segurança e qualidade alimentar no âmbito da conservação de produtos perecíveis através do frio. A congelação é um dos métodos que mantém as qualidades organolépticas e sensoriais iniciais dos produtos e retarda o crescimento dos microrganismos e reacções bioquímicas. Para se conseguir uma adequada e boa conservação dos produtos é indispensável o cumprimento de regras fundamentais, nomeadamente, os produtos serem sãos, aplicação rápida do frio e evitar oscilações da temperatura para além dos valores recomendados, durante o processo de conservação. A utilização imediata do frio bem como eventuais variações da temperatura ao longo da cadeia de frio são susceptíveis de serem constatadas mediante a avaliação e monitorização das condições ambientais dos espaços utilizados na conservação. Através do acompanhamento do processo de conservação de produtos de pescado e da monitorização dos valores de temperatura que se verificaram em todos os equipamentos de refrigeração utilizados desde a captura até ao consumidor final permitiu-nos concluir que a aplicação do frio é adequada.