Acompanhamento e descrição do processo de fabrico do presunto curado e análises físico-químicas

Abstract

No estágio curricular foi feito um acompanhamento do processo de fabrico do presunto curado na empresa “CASA QUINTELA” situada na Atalaia do Campo, tendo o mesmo decorrido no período compreendido entre 22 de Junho a 22 de Setembro do ano de 2009. No presente trabalho fez-se um estudo e acompanhamento de todas as fases do processo de fabrico do presunto curado desde que entra na fábrica (perna de suíno refrigerada) até chegar ao consumidor final. A partir daí procedeu-se à elaboração do respectivo diagrama de fabrico (fluxograma de fabrico) com a identificação de todas as fases e as respectivas temperaturas e humidades relativas a que o produto deve estar sujeito nessa fase. Adicionalmente, e já na Escola Superior Agrária de Castelo Branco, foram feitas análises físico-químicas (proteína total, gordura, azoto básico volátil total, determinação da humidade, resíduo seco, pH e temperatura, matéria inorgânica (cinzas), matéria orgânica, cloretos e actividade da água nas diferentes fases do processo de fabrico do presunto.