Implementação de um sistema de autocontrolo (HACCP) numa linha de abate de frangos

Abstract

O presente trabalho prático foi realizado na empresa AviboM Avícola. SA. e teve como objectivo fazer o acompanhamento de todo o processo de abate numa linha de frango. As operações de rotina do abate, são o principal foco de interesse deste trabalho, uma vez que estas podem influenciar a qualidade do produto final (frango fresco). Como é o caso do escaldão, depena e evisceração, devido ao alto poder de contaminação microbiológica que as carcaças podem sofrer nestas etapas do abate. Para que o produto final se apresente com qualidade é feito um controlo da qualidade baseada no sistema HACCP - Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, tendo este uma abordagem sistemática para a prevenção e controlo de perigos potenciais na indústria alimentar. Funciona como ferramenta de identificação e análise de pontos críticos nas diferentes fases dos processos, permitindo ao mesmo tempo estabelecer os meios necessários para controlar esses pontos e aplicar uma monitorização Proactiva (preventiva) em vez de Reactiva (correctiva).