Contribuição para a caracterização de um processo de fabrico industrial de azeitona de mesa : variedade Galega

Abstract

A salmoura além de ser utilizada como agente conservante tanto para a azeitona como para muitos outros produtos é, também, o meio em que se processa a indispensável fermentação. Tendo presente este conceito, neste trabalho estudou-se um processo fermentativo, para a elaboração de azeitonas pretas ao natural em salmoura. No decorrer do estudo analisou-se a evolução das características microbiológicas e físico-químicas da salmoura. As determinações relativas à vertente microbiológica incluíram: contagem em placa de bactérias Gram - negativas (coliformes totais (exceptuando a Escherichia coli), Escherichia coli, outras bactérias da família Enierobacteriaceae e Salmonella), Pseudomonas, leveduras, Staphylococcus aureus, bactérias lácticas, Enterococcus e Listeria. No tocante às características físico-químicas estas incluíram: dosagem por reflectometria dos valores de pH, nitritos (NO2-), peróxidos (O22-), ferro (Fe2+), sulfitos (SO32-), manganês (Mn2+), potássio (K+), cálcio (Ca2+), amónio (NH4+) e nitratos (NO3-). Além destas, e em simultâneo com o desenrolar do processo, foram realizados isolamentos de bactérias lácticas e leveduras de interesse. Entre os microrganismos isolados surgem: as espécies de Lactobacillus graminis (53,1%), Lactobacillus homohiochii (18,7%), Lactobacillus plantarum e Lactobacillus paracasei (ambos com 1,6%), entre as bactérias lácticas; e as espécies Pichia membranaefaciens (73,7%) e Rhodotorula rubra (26,3%) entre as leveduras mais representativas. Concluímos assim, serem as bactérias lácticas e as leveduras as espécies de microrganismos dominantes ao longo do processo de fermentação. Em termos de microrganismos patogénicos ou indicadores de falta de higiene, os resultados revelaram que a amostra estava isenta deste tipo de flora o que nos permite concluir que o produto final apresentava qualidade higio-sanitária.