Tecnologia da azeitona verde de conserva (estilo Sevilhano) : relação entre a composição química e alguns factores de qualidade

Abstract

Utilizando diferentes metodologias, este trabalho determina três parâmetros importantes no controlo de qualidade de azeitona de mesa: cor, textura e sabor amargo. O estudo incidiu em cinco amostras comerciais de azeitona verde de conserva Procedeu-se a uma selecção e treino de provadores, avaliando-se os parâmetros estudados através de testes de identificação e quantificação, utilizando escalas gráficas e por categorias. Paralelamente, para as mesmas amostras realizaram-se ensaios físico-químicos: cor por colorimetria, textura por tenderómetro e determinação da oleuropeína por HPLC (sabor amargo). Pelo tratamento estatístico dos resultados (análise de variância e multivariada) obtiveram-se boas correlações entre os testes sensoriais da textura e do sabor amargo, com os ensaios físico-químicos (r = 0,9804 e r = 0,9822, respectivamente). No que se refere à cor, apenas existe boa correlação entre os métodos colorimétricos testados (C.I.E e Hunter), proporcionando estes a mesma resolução entre amostras.