Análises microbiológicas a refeições prontas a comer

Abstract

O presente relatório refere-se ao estágio realizado no âmbito do 3º ano do Curso de Engenharia Biológica e Alimentar que decorreu no Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Este estágio, com a duração de 6 meses, iniciou-se a 1 de Setembro de 2008 e terminou a 27 de Fevereiro de 2009. Durante este período, além do trabalho diário de laboratório, foram feitas visitas a vários tipos de unidades de restauração colectiva onde se procedeu à colheita de amostras de refeições prontas a comer e de esfregaços em louças e utensílios (posteriormente analisados no laboratório). Foram analisadas 105 refeições prontas a comer e 25 esfregaços, tendo sido calculado o número de unidades formadoras de colónias, por grama ou por mililitro de amostra de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva e fungos (bolores e leveduras). Foram ainda pesquisados os microrganismos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Verificou-se que 75,9% dos alimentos do grupo 1 revelou um nível de qualidade «Satisfatório», 22,2% «Aceitável» e 1,9% «Não Satisfatório». Dos alimentos do grupo 2, 4,9% revelou-se «Satisfatório», 48,8% «Aceitável» e 46,3% «Não Satisfatório». Dos alimentos do grupo 3, 20% revelou-se «Satisfatório», 20% «Aceitável» e 40% «Não Satisfatório». Relativamente aos esfregaços, 64% obtiveram resultado «Satisfatório» e 36% «Não satisfatório».