Acompanhamento do processo de congelação numa unidade fabril de pescado
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Data
2008
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente trabalho pretende dar a conhecer o processo de congelação numa
unidade fabril de pescado, neste caso da empresa Laranjinha, LDA., Com sede em
Sines. Fez-se o acompanhamento do processo detalhado de congelação do carapau,
peixe-espada e polvo, desde a recepção da matéria-prima até a sua expedição.
Neste trabalho foi também realizado uma análise sensorial para o polvo com a
finalidade de comparar o polvo que sofre tratamento daquele que não sofre. Tendo
como finalidade melhorar a apresentação do polvo depois de cozinhado, deixando-o
mais macio e com uma cor mais rosada. Verificamos que o tratamento é benéfico,
trazendo vantagens para o consumidor.
Para além disso, foi realizado também o acompanhamento ao processo de
vidragem do carapau, esta é aplicada antes do carapau ser embalado com a finalidade
de o proteger contra a oxidação (rancificação). Observamos algumas lacunas no
processo de vidragem que devem ser melhoradas para o optimizar.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26130TFCEBA.
Palavras-chave
Congelação , Carapau , Peixe-espada , Polvo , Análise sensorial , Vidragem
Citação
FERNANDES, Miguel José dos Santos (2008) - Acompanhamento do processo de congelação numa unidade fabril de pescado. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.