Acompanhamento do processo de congelação numa unidade fabril de pescado

Abstract

O presente trabalho pretende dar a conhecer o processo de congelação numa unidade fabril de pescado, neste caso da empresa Laranjinha, LDA., Com sede em Sines. Fez-se o acompanhamento do processo detalhado de congelação do carapau, peixe-espada e polvo, desde a recepção da matéria-prima até a sua expedição. Neste trabalho foi também realizado uma análise sensorial para o polvo com a finalidade de comparar o polvo que sofre tratamento daquele que não sofre. Tendo como finalidade melhorar a apresentação do polvo depois de cozinhado, deixando-o mais macio e com uma cor mais rosada. Verificamos que o tratamento é benéfico, trazendo vantagens para o consumidor. Para além disso, foi realizado também o acompanhamento ao processo de vidragem do carapau, esta é aplicada antes do carapau ser embalado com a finalidade de o proteger contra a oxidação (rancificação). Observamos algumas lacunas no processo de vidragem que devem ser melhoradas para o optimizar.