Caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa
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Data
1997
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Resumo
Neste trabalho foi acompanhado um processo fermentativo de azeitona de mesa através de colheita e análise de amostras em oito datas diferentes (ao longo de cinco meses). Em cada data foram colhidas três amostras (do cimo, do meio e do fundo do recipiente) de salmoura, perfazendo um total de vinte e quatro amostras. O processo era caseiro, de azeitonas verdes, e as análises incidiram sobre parâmetros microbiológicos e físico-químicos.
Os microrganismos predominantes foram bactérias lácticas e leveduras (sendo a espécie predominante de leveduras a Pichia membranaefaciens), mas também surgiram Enterrococcus sp., StaphyIococcus aureus, bolores, coliformes e outras bactérias da família Enterobacteriaceae. Dos iões analisados, o que estava presente em maior quantidade era o sulfito, seguido do cálcio, ferro, nitrato, potássio, manganês nitrito, peróxido e amónia.
Descrição
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17778TFCPAG.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17778TFCPAG.
Palavras-chave
Azeitona de mesa , Salmoura , Fermentação , Microrganismos , Bactérias lácticas , Leveduras , Iões , pH
Citação
LOURENÇO, Catarina Cláudia Nunes (1997) - Caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola.