Controlo de maturação e vinificação em castas tintas da Bairrada

Abstract

No presente trabalho efectuou-se o controlo de maturação de uvas tintas de algumas castas da Bairrada, com o objectivo de marcar criteriosamente a data de vindima por castas e/ou por talhão. Os parâmetros avaliados foram a composição em ácidos, em açúcares e ainda em compostos fenólicos das uvas, concretamente em termos de teor em antocianas e do índice de polifenóis totais, cada vez mais parâmetros de grande relevância na determinação da data de vindima. Acompanhou-se a vinificação dessas uvas, tendo-se seguido todas as etapas tecnológicas do processamento das mesmas, com especial enfoque no desenvolvimento da fermentação alcoólica. Acompanhou-se ainda o desenvolvimento dos vinhos após a fermentação alcoólica, com especial relevo na monitorização da fermentação maloláctica, período durante o qual se analisou regularmente os vinhos elaborados, tendo-se observado as modificações originadas pelas transformações bioquímicas ou químicas ocorridas e, que os valores obtidos para os diversos parâmetros analíticos se encontravam dentro dos limites regulamentares ou enologicamente tidos como comuns.