Avaliação e proposta nutricional de ementas e colaboração na monitorização da higiene e segurança alimentar
Ficheiros
Data
2011
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Introdução: A produção de refeições em Unidades de Alimentação Hospitalares é uma tarefa de
responsabilidade, por ser a prescrição dietética, factor de manutenção ou recuperação do estado
de saúde do paciente. Para tal são necessários cuidados especiais a fim de evitar a aversão do
paciente à dieta, bem como contaminação do alimento produzido causando agravo à saúde ou
morte.
Objectivos: Com o presente estudo, pretendeu-se conhecer e avaliar as ementas e monitorizar e
colaborar na higiene e segurança alimentar numa UCCI.
Metodologia: Foi efectuada uma avaliação da ingestão alimentar através de um registo alimentar
quantitativo de 2 dias, com pesagem dos alimentos das cinco refeições diárias fornecidas aos
utentes. Para o cálculo utilizaram-se as tabelas da composição de alimentos do INSA e os dados
foram comparados com as DRI’s.
Foram também elaboradas fichas técnicas com o auxílio da ferramenta SPARE. A realização das
fichas técnicas tiveram como objectivo a avaliação da adequação das refeições em relação às
recomendações de distribuição do VET e macronutrientes para a refeição do jantar.
Foi ainda elaborada uma check-list com o objectivo de monitorizar o plano de HACCP já
implementado na instituição.
Resultados: Na avaliação da ingestão alimentar não foram observados défices nutricionais
graves, pois, praticamente todos os nutrientes mostraram-se compreendidos nas recomendações
para idosos. Apenas o valor médio de ingestão sal dos residentes estava muito acima do
recomendado.
Através das fichas técnicas verificou-se que as refeições do jantar eram hiperenergéticas. Em
relação à distribuição de macronutrientes a média de percentagem está de acordo com os
intervalos recomendados.
Relativamente à check-list, dos 37 parâmetros analisados apenas 4 tiveram conotação negativa,
2 dos quais pertencentes ao domínio 3 relativo aos “Manipuladores de alimentos”.
Conclusão: A partir dos dados analisados poderão ser discutidas novas estratégias de melhorias
para o serviço da UA, adequando-o à promoção de uma alimentação saudável.
Pode-se ainda verificar que a UCCI, apresenta boas condições higio-sanitárias. Os resultados
reflectem essencialmente a necessidade da aplicação efectiva das boas práticas de higiene
pessoal e das boas práticas de manipulação de alimentos.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27208TFCNHQA.
Palavras-chave
Check-list hígio-sanitária , Ementa , Ficha técnica
Citação
FERNANDES, Marlene Daniela Campos (2011) - Avaliação e proposta nutricional de ementas e colaboração na monitorização da higiene e segurança alimentar. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.