Desenvolvimento de um sistema de segurança alimentar a um produto de padaria/pastelaria

Abstract

O presente trabalho estuda dois casos práticos de aplicação de um sistema de segurança alimentar (HACCP) a um produto de padaria - Pão Coração - e a um produto de pastelaria -Bola de Berlim, baseando-se nas matrizes do Codex Alimentarius (FAO/WHO, 1998). Apresenta-se, de uma forma sucinta, a identificação de perigos, os pontos críticos de controlo, as medidas preventivas, a monitorização e as medidas correctivas. Relativamente ao Pão Coração a equipa HACCP considerou que o Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico, quando bem aplicado, evita a ocorrência dos perigos identificados. Para o produto de pastelaria - Bola de Berlim - o único ponto crítico de controlo (PCC), identificado pela árvore de decisão foi a etapa de fritura..