Transformação de cereja : alternativas para o aproveitamento de variedades tradicionais da Cova da Beira

Abstract

A cereja é um fruto largamente apreciado devido às suas características organolépticas, medicinais e diuréticas. Cultivada na Beira Interior desde o século passado, apresenta uma grande importância económica, social e cultural na região, uma vez que é fonte de rendimento de várias empresas familiares e permite a utilização temporária de um grande número de mão-de-obra. Ultimamente este fruto tem vindo a ser alvo de particular atenção e interesse em diversos países não só como produto em fresco, mas também como matéria prima para processamento e transformação tecnológica. Efectivamente, tem-se verificado um aumento do recurso à transformação de todos os frutos que, por qualquer motivo, não apresentem as características ideais para a comercialização em fresco, sejam excedentários ou sejam exclusivamente produzidos para transformação, por forma a se obterem produtos que apresentem para além de um excelente meio de conservação, boas características nutricionais e organolépticas. O recurso à transformação permite dispor de um fornecimento mais uniforme de alimentos de elevada qualidade nutricional durante todo o ano. Em Portugal a transformação deste fruto é praticamente inexistente ao contrário do que acontece noutros países produtores. Pretendeu-se com este trabalho demonstrar que o processamento da cereja é possível, permitindo prolongar a vida útil do fruto e conservar, o mais possível, as suas características nutricionais. Os ensaios realizados demonstraram que no processamento térmico de cereja há que ter em particular atenção a retenção da cor do fruto, já que esta é uma das principais características de aceitação do produto por parte dos consumidores. Verificamos que a acção do calor e um prolongado tempo de processamento afectam grandemente a estabilidade dos pigmentos da variedade Morangão, comparativamente à variedade De Saco. O prolongado tempo de processamento, a adição de pectina, gelatina e a maceração da fruta têm também uma forte influência na textura do produto final. Dos ensaios de desidratação osmótica verificamos que os de desidratação em sistema fechado (vácuo) e em sistema aberto (pressão atmosférica) foram os mais adequados para a cereja. Nestes ensaios não se registaram alterações de cor nem da textura do fruto. Dos ensaios de conservação com utilização de calor concluímos que a variedade De Saco, embora se apresentasse num estado de sobrematuração, foi a que permitiu obter os melhores doces.