Acompanhamento da vindima e das fermentações na Adega Cooperativa de Vila Nova de Tazem

Abstract

O objectivo deste trabalho foi o acompanhamento da vindima e das fermentações na Adega Cooperativa de Vila Nova de Tazem. Para definir a data de vindima, realizou-se o controlo de maturação, colhendo, pesando e analisando amostras de bagos colhidas antes da vindima. Durante a maturação, o teor de açúcares e o pH aumentaram e a acidez total baixou. Após a vindima, procedeu-se à vinificação dos vinhos brancos e tintos, acompanhando-se as operações pré-fermentativas, as fermentações (alcoólica e maloláctica) e as operações pós-fermentativas. Durante a fermentação alcoólica, verificou-se o efeito das altas temperaturas na velocidade da fermentação e controlou-se a descida densidade do mosto até estabilizar num valor próximo 995, sinal de uma adequada actividade fermentativa das leveduras. A fermentação maloláctica foi efectuada em vinhos tintos, tendo-se observado uma ligeira diminuição da acidez total, um aumento de cerca de 0,1 a 0,2 unidades de pH e um certo aumento da acidez volátil. A acompanhar o processo de vinificação deve ser feito o controlo de qualidade e a prova sensorial, que permitirão observar a evolução adquirida no vinho e efectuar as necessárias correcções e tratamentos.