Influência da raça de ovinos nas características do queijo de Castelo Branco
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Data
2006
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Resumo
Este trabalho teve como principal objectivo comparar as características físicas-químicas e sensoriais do Queijo de Castelo Branco (DOP), produzido a partir de leite de ovelha de raça Merino da Beira - Baixa e a partir de leite da raça Lacaune.
Para isso, foram efectuadas análises físico-químicas e foi determinado o rendimento queijeiro ao leite, proveniente das duas raças de ovinos, acompanhou-se a evolução dos queijos ao longo do tempo de maturação (0, 14, 28 e 42 dias), sendo feita a análise sensorial aos queijos com 42 dias.
A análise estatística permitiu tirar algumas conclusões em relação à composição do leite, em que se verificaram diferenças significativas (p <0,05) em relação à proteína e caseína, estando estes parâmetros em maior concentração no leite do Merino da Beira Baixa.
Quanto à comparação da evolução dos queijos ao longo da maturação, entre as duas raças só foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) em relação ao teor proteico.
Ao longo do tempo de maturação, nos queijos da raça Lacaune verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) nos teores de Proteína, Gordura, EST, Humidade, Cloretos, aW, pH e Peso. Nos queijos da raça Merino da Beira Baixa verificaram-se diferenças significativas nos teores de Proteína, Gordura, EST, Cloretos, pH e Peso.
Em relação ao rendimento queijeiro e análise sensorial dos queijos com 42 dias de maturação a raça Merino da Beira Baixa apresentou classificação superior.
Conclui-se assim, que o leite da raça Merino da Beira Baixa possui características qualitativamente superiores, conferindo ao Queijo de Castelo Branco características únicas.
Descrição
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25420TFCPAN.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25420TFCPAN.
Palavras-chave
Leite , Queijo , Merino da Beira Baixa , Lacaune
Citação
CORREIA, Cândida Maria Esteves da Silva (2006) - Influência da raça de ovino nas características do queijo de Castelo Branco. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Animal.