Evolução dos parâmetros físico-químcos em carne de ovino durante o período de conservação

Abstract

O presente trabalho teve como objectivos, avaliar as possíveis alterações físico-químicas da carne de borrego cruzado Merino Beira Baixa x Merino Branco durante um período de conservação por refrigeração de 10 dias armazenada a uma temperatura de 2 °C ± 2, sem qualquer tipo de embalagem, e averiguar possíveis diferenças físico-químicas na carne de borrego entre machos e fêmeas, duas peças de carne, (pá e perna) e duas classe de peso diferentes. Os parâmetros físico-químicos estudados foram: pH, cor, pigmentos, capacidade de retenção de água, humidade, cinzas, proteína total, gordura intramuscular, cloretos e azoto básico volátil total. Na análise do pH verificou-se que este aumenta com o decorrer do tempo de conservação e diminui com o aumento do peso de carcaça, não sendo influenciado pelo sexo nem pela peça de carne. Quanto à humidade, esta diminui com o tempo de conservação e com o aumento do peso de carcaça, não é influenciada pelo sexo do animal e, a perna contêm um teor superior quando comparada com a pá. As cinzas aumentam com o tempo de conservação e com o aumento do peso de carcaça, a carne proveniente de machos tem um maior teor em cinzas e estas não variam com a peça de carne. O teor em proteína aumentou com o tempo de conservação e as fêmeas apresentaram um teor mais elevado que os machos, quanto à peça de carne e ao peso de carcaça, estes não influenciam o teor em proteína bruta. A gordura intramuscular não varia com o tempo de conservação nem entre sexos diferentes, apresentando um teor superior nas fêmeas e em carcaças mais pesadas. Para os cloretos, ABVT e pigmentos não se observaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados. A CRA aumenta com o tempo de conservação e não varia com o sexo nem com o peso de carcaça Quanto à cor da carne de borrego, esta torna-se mais vermelha e mais escura com o decorrer do tempo de conservação e com o aumento do peso de carcaça.