Contributo para o estudo do queijo de cabra da raça Serpentina

Abstract

Este Relatório de Estágio descreve o trabalho experimental realizado, que teve como objectivo contribuir para o estudo e caracterização do queijo de cabra de raça Serpentina, analisando os aspectos químicos e bioquímicos do leite e os aspectos químicos, bioquímicos e tecnológicos do queijo, em diferentes fases de maturação e em função da queijaria onde é fabricado. Para a realização do estudo foram seleccionadas duas queijarias no Alentejo, que laboram queijos de cabra de raça Serpentina. Durante três meses foi seguido o processo de fabrico e cura dos queijos de cabra, Nas duas queijarias foram recolhidas amostras de leite com uma periodicidade quinzenal, sendo recolhido leite cru e após sofrer tratamento térmico. Posteriormente foram recolhidos os queijos fabricados com esse leite e analisados ao longo do processo de maturação. Foram obtidos os seguintes valores médios como resultado da análise do leite: Res Seco 13,17g/100g; MG 4,29g/100g; SNG 8,88g/100g; GORS 32,58g/100g; NT 0,59g/100g; PB 3,79g/100g; CAS 2,58g/100g, não se verificando variações na composição do leite, excepto no teor de FB (3,87 e 3,73g/100g), em função da queijaria. Quando observado o efeito do tratamento térmico no leite, verificam-se variações significativas apenas no teor de CAS (2, 37 e 3,21 g/100g). A composição química do queijo varia significativamente ao longo do processo de cura, verificando-se ao longo da maturação um aumento dos teores de MG e PB e uma redução da HUM e HUMIG. A maior ou menor variação destes parâmetros depende das condições de temperatura e humidade relativa do ar no interior da sala de cura, sendo uma temperatura mais elevada e uma humidade relativa mais baixa, os responsá¬veis pela aceleração da maturação do queijo. Verificam-se também variações significa¬tivas na composição do queijo consoante o processo de fabrico, dependendo este facto de factores, como a intensidade do dessoramento e a quantidade de sal adicionada.