Caracterização bioquímica e microbiológica de leite UHT (bovino) ao longo do tempo de armazenamento

Abstract

Este trabalho teve como objectivo saber se existem alterações comparativas em alguns parâmetros físico-químicos (bioquímicos) e microbiológicos (gordura, proteína, lactose, perfil electroforético das caseínas e das proteínas do soro, contagem de microrganismos a 30°C e pesquisa de bactérias coliformes) de leite bovino cru e aquecido (UHT), ao longo de determinado período de conservação assim como o efeito do tratamento térmico nos mesmos parâmetros. Foi feito um estudo comparativo entre leite cru, termizado e UHT, sendo analisado em 3 épocas diferentes, provenientes da empresa Serraleite. Este estudo revelou que houve modificações na composição do Leite durante o tempo de armazenamento assim como da elevada temperatura a que foi sujeito. De salientar; - a concentração da lactose baixa comparativamente ao leite cru; - a concentração de proteínas do soro do leite UHT diminui quando comparada à do leite cru; - a concentração de caseína sofre alterações decrescendo ao longo do tempo de armazenamento, à temperatura ambiente; - a elevada temperatura provoca uma perda parcial de β-lactoglobulina; - as caseínas são sensíveis à elevada temperatura formando novas bandas electroforéticas com grande mobilidade. Assim sendo, verificou-se que o leite UHT sofre alteração devido ao aquecimento (tratamento UHT) seguido pela alteração do tempo de armazenamento, à temperatura ambiente, diminuindo a sua qualidade nutricional.