Caracterização bioquímica do queijo de ovelha Assaf durante a maturação

Abstract

O presente estudo foi realizado na queijaria experimental “Qual - Queijos do Alentejo” pertencente à Fertiprado, localizada na Herdade dos Esquerdos em Vaiamonte, distrito de Portalegre. Durante os 2 meses de permanência na queijaria acompanhei a tecnologia de fabrico do queijo de ovelha Assaf amanteigado. Depois deste acompanhamento analisei três lotes de queijos avaliando as características bioquímicas ao longo da maturação. Era retirado um queijo, de cada lote, aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Estes queijos eram levados para o laboratório, juntamente com amostras de leite que lhes deram origem e eram analisados. O leite foi analisado no Milko Scan, onde se obtiveram valores para a gordura, proteína, lactose, sólidos totais e sólidos totais não gordos. Aos queijos fizeram-se análises bioquímicas, as quais passo a enumerar: ao extracto seco total, ao teor em cloretos, à actividade da água, à gordura isolando e quantificando os ácidos gordos livres e, por fim, à proteína, de que também se pesquisaram as caseínas e os aminoácidos. Relativamente aos resultados, comparando com legislação e com trabalhos científicos realizados nesta área, os valores encontram-se dentro dos intervalos previstos e a evolução das propriedades bioquímicas ao longo da maturação decorreu conforme o que seria de esperar tendo em conta quanto que é conhecido da literatura internacional para outros tipos de queijos.