Implementação de sistema HACCP na restauração

Abstract

O trabalho é sobre a implementação do sistema HACCP na restauração; o sistema visa garantir a segurança dos processos e dos géneros alimentícios baseado na análise de perigos e controlo dos pontos críticos. O estágio realizou-se na Biogaia, Consultoria e Investigação em Ambiente, Lda., empresa de consultoria em higiene e segurança alimentar. O presente trabalho foi dividido em duas partes, a primeira (capítulo 3) descreve a implementação do sistema HACCP no sector da restauração, uma análise dos pontos críticos possíveis de encontrar nos restaurantes em que ocorreram as consultorias. Na segunda parte (capítulo 4) analisamos a implementação do sistema HACCP ao nível do produto, como exemplo analisamos a confecção do Bacalhau à Brás, produto presente em todos os restaurantes alvo de consultoria. As conclusões que se podem retirar é que existe grandes dificuldades na implementação do sistema HACCP, este facto deve-se a vários factores, tais como: desconhecimento da legislação, interpretações erradas da mesma, incumprimento por parte dos trabalhadores, falta de formação destes, as condições estruturais e de equipamentos de alguns estabelecimentos de restauração e principalmente uma grande resistência à mudança de hábitos.