Acompanhamento do abate, desmancha e sistema de autocontrolo num matadouro de aves do distrito de Viseu

Abstract

O presente trabalho teve como objectivo o acompanhamento do abate, desmancha e sistema de autocontrolo num matadouro de aves do distrito de Viseu. O estudo inicial consistiu na observação do abate, com particular interesse nas operações de rotina que podem vir a influenciar a qualidade da cerne como produto final, como é o caso do escaldão, depena e evisceração, devido á possibilidade de maior contaminação microbiológica. Adicionalmente foi feito o acompanhamento das diferentes operações que se verificam na sala de desmancha, dando particular atenção às BPM, higiene, plano DDD, sendo estes os princípios designados de pré-requisitos, que constituem a base de estrutura sobre o qual o HACCP será implementado. Na sala de desmancha as carcaças sofrem uma maior manipulação, que pode influenciar a carga microbiana daquelas, é por isso que a implementação do sistema HACCP é necessário de modo a precaver a saúde pública.