Contribuição para o aperfeiçoamento do sistema de autocontrolo das salas de desmancha e transformação

Abstract

Este trabalho teve como principal objectivo, contribuir para o aperfeiçoamento do sistema de autocontrolo da sala de desmancha e transformação na empresa “OVIGER – Produção, Transformação e Comércio de carnes e derivados, S.A.”, tendo decorrido no período compreendido entre 1 de Setembro e 15 de Novembro do ano 2001. O estudo inicial consistiu no acompanhamento de todas as fases de desmancha de carcaças de suínos e transformação da carne num produto derivado (salsicha fresca). A partir daí procedeu-se à verificação dos respectivos diagramas de fluxo “in situ”. Procedeu-se à identificação dos perigos em cada uma das fases, à determinação dos pontos críticos de controlo e proposta das respectivas medidas preventivas. Adicionalmente, foi feita a contagem de mesófilos aeróbios viáveis, pesquisa de coliformes totais (CT), coliformes fecais (CF), nomeadamente a Escherichia coli e pesquisa de Staphylococcus aureus. As amostras foram colhidas na superfície da mesa, tapete e faca da sala de desmancha e picadora e enchedora da salsicharia. Foram também colhidas amostras de matéria-prima (aparas picadas) e produto acabado (salsicha fresca). As superfícies que apresentaram maior contaminação microbiana foi a mesa., as facas e o tapete da sala desmancha. As análises microbiológicas efectuadas às aparas picadas e salsicha fresca, revelaram que a contaminação microbiana no produto acabado (salsicha fresca) é inferior à da matéria-prima que lhe deu origem (aparas picadas).