Avaliação microbiológica de alimentos e mãos de manipuladores

Abstract

O trabalho aqui apresentado realizou-se no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, em Lisboa, durante o período de Fevereiro a Junho de 2008, tendo por principal objectivo a aquisição de conhecimentos na análise microbiológica de alimentos, superfícies e mãos de manipuladores, desde a recolha de amostras até ao registo dos resultados. Foram analisadas 45 amostras de refeições prontas a servir, 21 superfícies e 42 mãos de manipuladores. Foi calculado o número de UFC, por grama ou por ml de amostra, de microrganismos aeróbios totais a 30ºC, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, bactérias sulfito-redutoras e Staphylococcus coagulase positiva. Foram ainda pesquisados os microrganismos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Verificou-se que cerca de 36% das refeições prontas a servir analisadas revelaram um nível de qualidade “Não Satisfatório”, 29% “Aceitável” e 35% “Satisfatório. Relativamente aos esfregaços efectuados a diferentes utensílios, concluiu-se que 35% dos resultados são “Não satisfatório” e 65% são “Satisfatório”. No que se refere às mãos dos manipuladores, concluiu-se que a lavagem e desinfecção das mãos dos manipuladores dos alimentos é mais eficaz na eliminação dos microrganismos do que a simples lavagem e que o método da lavagem é mais adequado à verificação do estado higiénico das mãos dos manipuladores do que o método do esfregaço com zaragatoa.